Katalog 2025-2026 web sp - Flipbook - Page 16
Det kinesiske
køkken:
Fuld af tekstur
Af Eva Kirstine Brünnich, journalist
Når vi taler ingredienser, er kineserne fascinerede
af tekstur. Jo mere knasende, sej eller 昀椀brøs en
ingrediens er, des mere interessant er den.
”Ethvert dyr, hvis ryg vender mod himmelen,
kan spises”, lyder en kantonesisk talemåde.
Kineserne går ikke af vejen for slanger, snegle,
insekter, kyllingefødder, og indvolde.
Men Kinas køkken er meget andet end
særprægede råvarer. Det er et af de ældste og
mest forskelligartede i verden. Det spænder fra
vildtplukkede grøntsager i bjergene og skaldyr på
nordøstkysten til de søde smage i det kantonesiske
køkken.
Konsistens frem for smag
Konsistensen er i højsæde! Det gælder bl.a. haj昀椀nner,
andefødder og 昀椀skeindvolde. Har en ingrediens en
særlig tekstur, men smager dårligt, trækkes smag ud
ved at koge den i lang tid, og derefter smage den til
med kinesiske krydderier.
Smagsbasen i mange kinesiske retter består af
hvidløg, ingefær, de fem krydderier (stjerneanis,
kanel, kryddernellike, Sichuanpeber, fennikelfrø)
og ristet sesamolie. Fermenterede produkter som
sojasauce, riseddike og fermenteret bønnepasta har
en stærk smag og aroma og bruges i små mængder
for at tilføje en dosis umami.
Derudover er svinekød stjernen i mange retter.
Det milde nord og stærke syd
Der er stor forskel på madkulturen i nord og syd.
Mens køkkenet i syd er risbaseret, spiser man mod
nord i højere grad nudler og dumplings.
Det kantonesiske køkken stammer fra Guangdong-provinsen i det sydøstlige Kina. Retterne er ofte
lidt søde, mens saucerne er milde.
Da det kantonesiske ikke alene fokuserer på smag,
men i høj grad på konsistens, smager det ikke af så
meget.
Til gengæld er smagen den vigtigste del af et
sichuanesisk måltid. Sichuanesiske retter er kendt for
deres stærke smag og brug af krydderier som chili og
Sichuan-peber. Selv om chili er blevet et varemærke
for sichuanesk madlavning 昀椀ndes der også retter
uden, der stadig har en dyb og kompleks smag.
Foto: Carsten Lorenzen
5 klassiske retter fra Kina
Peking-and: Den ikoniske ret er kendt for sin lækre
kombination af sprødt skind og mørt andekød serveret
med pandekager, forårsløg og hoisinsauce.
Char Siu: Marineret svinekød, der grilles eller ristes, ofte
med en sød og krydret glasur.
Wonton-suppe: En suppe lavet med wontondej, fyldt med
hakket kød eller skaldyr. Typisk serveret i en klar bouillon
med grøntsager.
Mapo tofu: En krydret tofuret med hakket kød, chili og
Sichuanpeber i en aromatisk sauce.
Sichuan hot pot: En kogende suppe, hvor du selv koger
kød, skaldyr, grøntsager og tofu.
16
