Back Journal 11/2024 - Magazin - Seite 45
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Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
Reportage BACKSTAGE
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[12] Im Technikraum stehen die Verbundkälteanlage und ein 750 Liter-Pufferspeicher, der auf etwa 62 °C erwärmtes Wasser zur Beheizung des Glykolkreislaufs
bereitstvellt. [13] Die Verflüssiger befinden sich an der geschützten Seite des Anbaus. Da das Gebäude in einem Gewerbegebiet steht, sind es keine Leiseläufer,
machen aber trotzdem nicht viel Lärm. [14] Um für alle in der Kälte gelagerten Rohstoffe und Produkte eine lückenlose Kühlkette zu dokumentieren, hängen an jeder
Zellentür Temperaturkontrolllisten.
die hauseigenen Erzeugnisse können nun schneller einlagert und
entnommen werden. „Beim Einkauf können wir durch größere Bestellungen zudem günstigere Staffelpreise besser nutzen. Bei den
aktuell stark steigenden Butterpreisen können wir beispielsweise
strategisch größere Mengen einkaufen. Schließlich ist der Rohstoffeinkauf längst ein wichtiger Faktor bei der Kalkulation.“
Wir kriegen’s gebacken!
Stefan Schütter
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Wachsende Nachfrage.„Viele Konditoreien haben in den vergangenen Jahren geschlossen. Die Nachfrage nach Torten ist aber
in etwa gleichgeblieben. Davon profitieren wir.“ Mit der zusätzlichen
Fläche des neuen Kältekonzepts kann die Konditoreiabteilung nun
effizienter arbeiten und mehr Aufträge annehmen. „Den Biskuit
für die Torten backen wir seit jeher jeden Tag frisch, eine Vorratshaltung im Froster gibt es bei uns nicht. Die fertigen Torten
mit den Biskuitböden bleiben in den neuen Kältezellen mit der
passenden Luftfeuchte jetzt aber einfach frischer.“ Personell war
Welling im Konditoreibereich schon immer gut aufgestellt, in
den vergangenen Jahren fehlten jedoch zunehmend Lagerkapazitäten. „Wir produzieren zwar just-in-time, doch auch dabei
braucht man Kältefläche für die sichere Aufbewahrung bis zur
Auslieferung am nächsten Tag.“ Die Sondertorten der Bäckerei
sind immer Terminarbeiten, die Nachfrage ist an den Wochenen-
den mit diversen Feierlichkeiten besonders hoch. Die Cremes und
Füllungen stellt man selbst her und setzt die Torten frisch ein. In
den Filialen haben die Kunden zudem täglich die Wahl zwischen
25 verschiedenen Torten in einem rollierenden System. „Für alle
Torten sind unsere Kühltheken nicht groß genug. Wobei wir in
unserem großen Café in Saarlouis natürlich eine größere Auswahl bieten als in den Standorten auf dem Land.“ Ein Klassiker
ist die Haustorte, eine Cremetorte mit dunklen Gewürzmürbeteigböden und gekochter Vanillecreme, abgesetzt mit gerösteten
Mandelblättchen und dekoriert mit einem Esterhazy-Muster aus
Fondant und Zartbitter-Kuvertüre. Auch die Cognac-Torte und
die Mokkatorte sind schon seit der Firmengründung 1962 im
Programm. Da aktuell Gebäcke mit Pistaziengeschmack besonders beliebt sind, gibt es seit einem halben Jahr eine Pistaziencremetorte. „Man kann und muss nicht jeden Trend mitmachen,
aber wir möchten uns natürlich weiterentwickeln und unseren
Kunden immer wieder etwas Neues bieten.“ Zu den Neuheiten
zählen auch die sogenannten Naked Cakes, edle Torten mit bis
zu vier Etagen, die nur ganz dünn mit Kuvertüre überzogen oder
Creme eingestrichen sind, so dass die Böden und die Füllungen
durchscheinen.
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