Back Journal 11/2024 - Magazin - Seite 43
Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
Verdreifachte Kältefläche. Das alte Kältekonzept wurde im
September 2024 ersetzt. Mit insgesamt etwa 40 m2 Nutzfläche bestand es aus drei Kühlzellen und einer Frosterzelle, die alle ohne
eigenen Boden direkt auf den Fliesen standen. Das vereinfachte
die Demontage, denn so kam auf der Stellfläche einfach wieder der
intakte Hallenboden mit rutschhemmenden R9-Fliesen zum Vorschein. Um Platz in der Konditorei zu schaffen, steht das neue Kältekonzept mit mehr als der dreifachen Fläche nun in einem Anbau.
In der CoolTab-Steuerung mit Touchscreen waren von Ungermann
bereits ab Werk Programme mit verschiedenen Luftfeuchtigkeiten
und Abtauintervallen hinterlegt. Die Bäckerei hat die Parameter
dann noch feinjustiert, um sie an ihre Bedürfnisse anzupassen.
„Am Anfang war die Luftfeuchtigkeit beispielsweise in einigen Zellen etwas zu hoch. Das haben wir geändert. Da die Steuerungen
fernüberwacht sind, meldet sich Ungermann, wenn die Einstellungen sehr ungewöhnlich sein sollten, um nachzufragen, ob die
Werte wirklich so gewollt sind.“ Auch die Türen aller Zellen sind
mit Sensoren fernüberwacht, somit ist sichergestellt, dass keine Tür
unbeabsichtigt über längere Zeit offensteht. Versorgt wird das neue
Kältekonzept von einer Verbundanlage. Die Abtauung der Verdampfer erfolgt energieeffizient über einen Glykolkreislauf. Das System
liefert mindestens 80 Prozent der Energie für die Abtauung. Hohe
Verbrauchsspitzen deckt eine zusätzliche Erdgasheizung ab. Mit
klassischen Elektroheizungen allein hätte die Abtauung eine Leistung von etwa 30 kW benötigt, mit Wärmerückgewinnung, Pufferspeicher und Glykolkreislauf ist weniger als 1 kW erforderlich. „Und
viel Technik ist dafür auch nicht nötig. Lediglich eine kleine Pumpe
und ein paar Magnetventile. Erfreulicherweise ist so Gesamtenergieverbrauch des neuen Kältekonzepts trotz gut dreifacher Fläche
nicht viel höher als vorher. Der Spitzenstromverbrauch ist nur um
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Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
Café war ein Aushängeschild für Konditoreikunst, rechnete sich am
Ende aber nicht mehr.“ Das Konditoreigeschäft von Welling wächst
dagegen solide, vor allem im Bereich der Spezialtorten. Im Zuge
dessen reichten die Kapazitäten und die Kühlung der Konditoreiabteilung nicht mehr aus. „Wir sind hier als Frischebäcker mit einer
sehr guten Auswahl bekannt. Für mehr Effizienz setzen wir daher
nicht auf Sortimentsverkleinerung, sondern auf Produktionsoptimierung, jüngst durch ein neues Kältekonzept. Bevor man Geld
sparen kann, muss man schließlich erst investieren. Dennoch sind
wir eine klassische Handwerksbäckerei und möchten das auch bleiben. Die größte Maschine in unserer Backstube ist deshalb ein gravimetrischer Teigteiler von Rheon.“
Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
Reportage BACKSTAGE
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Foto: BJ / Stefan Schütter 2024
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[2] Die CoolTab-Computersteuerung
mit Touchscreen bietet unter anderem
eine smartphoneähnliche Benutzeroberfläche und eine Fernüberwachung. [3] In der großen Frosterzelle
für die Bäckerei lagern halbgebackene
Gebäcke und Tiefkühlteiglinge aus
eigener Herstellung. [4] Die neuen
Zellen – hier der Normalkühlraum für
den Versand – haben einen Edelstahlboden mit Unterlüftung. Auch ohne
Bodenheizung bleiben die Böden immer trocken. [5] Auch die Konditorei
hat im neuen Kältekonzept eine eigene Frosterzelle, die flexibel genutzt
werden kann.
