Back Journal 11/2024 - Magazin - Seite 97
Reportage FRONTSTAGE
bis 18:00 Uhr eine problemlose und echte Entlastung für das
Team der Filiale, das beim Lorenz Bäcker viel zu backen hat,
selbst die Bestreuung der Teiglinge mit Saaten erfolgt vor Ort.
Der Betrieb stellt so angesichts der weiten Wege zur Backstube
maximale Frische sicher. So weit, so gut eingespielt. Deutlich
herausfordernder war die Gestaltung des Bereichs rechts für
den Im-Haus-Verzehr. Dieser Bereich ist mit einer Tablettablage versehen und hebt sich auch durch die Verblendung der
Theke vom Backwarenbereich ab. Eine Ebene nach hinten versetzt ist die Belegstation, an der die Frühstücke zubereitet werden. Im Snackbereich sorgen viele zentral hergestellte Snacks
für Entlastung. Allerdings bekommen Kunden auf Wunsch
die klassischen belegten Brötchen auch in jeder gewünschten
Kombination frisch belegt. An Stationen haben wir also Bestellannahme, ggf. Zubereitung, Kasse und Kaffee, alles nur
wenige Schritte auseinander. Für die Abholung des Frühstücks
ist ein Pagersystem im Einsatz. Wie das Zusammenspiel zu
welchen Tageszeiten konkret aussehen sollte, legte der Lorenz
Bäcker in die Hände der jungen Filialleiterin und der Filialbetreuung, Stein: „Es hätte keinen Sinn ergeben, hier zentrale
Vorgaben zu machen, weil wir vieles ja selbst noch nicht einschätzen konnten. Außerdem tragen die Mitarbeiter ein System nur mit, wenn sie von der Sinnhaftigkeit überzeugt sind.“
An den Stationen Kaffee, Backen und Snack ist jeweils alle nötige Technik zusammengefasst. Hier sind es dann auch kleine
Details, die den Mitarbeiterinnen die Arbeit leichter machen.
Der Lorenz Bäcker bestellt seine Belegstationen zum Beispiel
nach Möglichkeit mit einer aufgesetzten Zwischenetage. In die
ist dann nicht nur ein zusätzliches Beleuchtungsmodul integriert, sie schafft auch eine leicht erreichbare Ebene für weitere
Zutaten. Alle Stationen sind von Schmees so ausgelegt, dass
die Mitarbeiterinnen immer den Laden im Blick haben – ein
wichtiger Punkt, weil die Standorte ja außerhalb der Saison
mit reduziertem Personal betrieben werden sollen. Sind dagegen die Teams in voller Stärke im Einsatz, haben sich die zusätzlichen Zentimeter bewährt, die der Lorenz Bäcker seinen
Verkäuferinnen hinter der Theke zugesteht. Entzerrend wirkt
auch die Positionierung der Servicestation, die den Kunden
in den Sitzbereich des Cafés zieht. Das Vertrauen in das Team
hat sich – so die Erfahrung nach einem Jahr – ausgezahlt.
Stein nennt das gemeinsam entwickelte Konzept scherzhaft
„bedingtes, zeitenabhängiges Postensystem“. Der Personaleinsatz hat den gewünschten Korridor erreicht und macht dem
Wikingerbäcker bereits viel Freude.
Menge Angebote von Lieferanten, die zum Beispiel noch einen
Softeisautomaten aufstellen wollten. Angeblich hätten die Verkäuferinnen damit gar keine Arbeit. Aber es bedeutet natürlich
eine zusätzliche Belastung, wenn sich regelmäßig ein Kunde
beschwert, weil etwas am Automaten nicht funktioniert.“ Über
den Winter wird außerdem noch an einem Konzept für die Außenbestuhlung gearbeitet werden. Die erste Ausstattung aus
Beständen des Betriebes hat sich für den Standort als zu leicht
erwiesen. Touristen tragen gerne die Stühle die 50 Meter zum
Strand herunter, die Mitarbeiter der Bäckerei dürfen die Möbel
dann wieder einsammeln. Das will die Bäckerei ihren Mitarbeitern in der neuen Saison nicht mehr zumuten. Apropos Strand:
Eigentlich wäre der Standort ideal, um die Öffnungszeiten zu
verlängern und am Abend zum Beispiel Pizzazungen oder Getränke zu verkaufen. Allerdings kämen die Lorenz-Mitarbeiter
dann nicht mehr nach Hause, weil öffentliche Verkehrsmittel
in der Region praktisch keine Option sind. So hat man bewusst
auf diese Umsatzmöglichkeit verzichtet. Unser Fazit des Besuchs: Die Zukunft gehört nicht nur den Bäckern, die leckere
Backwaren von freundlichen Verkäuferinnen zu fairen Preisen
verkaufen lassen. Als vierter Erfolgsfaktor hat sich die Mitarbeiterfreundlichkeit auf allen Ebenen hinzugesellt.
Dirk Waclawek
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In der Winterruhe. Zu den besonderen Herausforderungen
des Lorenzbäckers gehört es, Haupt-, Neben- und Nichtsaison
bei der personellen Besetzung der Standorte unter einen Hut
zu bringen. Beim Strandcafé ist es nicht anders. Wegen der
Flutgefahr stellt der Campingplatz Anfang November seinen
Betrieb ein. Dann fährt auch der Lorenzbäcker den Betrieb des
Cafés herunter, das nur noch Freitag, Samstag und Sonntag
für die Strandpromenierer geöffnet ist. An allen Tagen wird
das Objekt erst wieder mit der Eröffnung des Campingplatzes im März 2025 im Einsatz sein. Bei einem Bummel durch
das Café fällt noch die ein oder andere Möglichkeit ins Auge,
den Umsatz zu steigern. Stein winkt dann ab: „Wir hatten jede
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