BJ 2024 11 - Flipbook - Seite 38
BACKSTAGE
Fachthema
Einfacher effizienter
Foto: BJ / Stefan Schütter 2021
Nach den Öfen ist die Kälte der zweite große
Energieverbraucher in der Backstube. Doch es gibt
Möglichkeiten, den Strombedarf zu optimieren.
[1] Der Bedarf an Kältefläche in der
Bäckerei steigt. Um die damit verbundenen
Energiekosten zu optimieren, lohnt es sich,
nach Möglichkeiten zur Effizienzsteigerung
zu suchen.
[1]
D
ie Kältetechnik der neusten Generation bringt oft
nicht nur Vorteile für die Gebäckqualität, sondern
ebenso bei der Energieeffizienz. Durch vergleichsweise einfache Maßnahmen lässt sich diese aber oft auch bei
Bestandsanlagen noch steigern. Eine technische Möglichkeit
ist beispielsweise der Einsatz einer Wärmerückgewinnung, die
zur Brauchwasserbereitung oder zur Versorgung einer Bodenheizung oder einer Verdampferabtauung einsetzbar ist. Doch
auch ohne Investitionen sind Verbesserungen der Energiebilanz machbar, etwa durch den Verzicht auf eine energieintensive Schockphase zu Beginn der Temperaturkurve und/oder
auf den Verzicht auf eine energieintensive Gärphase am Ende
der Temperaturkurve. Stattdessen kann man eine Langzeitführung mit sanfter Kälte nutzen, das reduziert den Stromverbrauch und intensiviert das Aroma. Zudem kostet es kein
Geld, aber ein wenig Arbeitszeit, wenn man sich in den geeigneten Intervallen um die Sauberkeit von Verdampfer und
Verflüssiger kümmert, um deren Wirkungsgrad so hoch wie
möglich zu halten.
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Back Journal 11/2024
Regelmäßige Reinigung. Die Lamellen von Verdampfern
und Verflüssigern setzen sich mit der Zeit zu. Es bildet sich ein
Schmutzfilm, der langsam aber kontinuierlich wächst. Dieser
Film wirkt wie eine Isolierschicht und verschlechtert die Wärmeübertragung immer weiter. Die Folgen sind ein höherer Energieverbrauch und höhere Betriebskosten. Zusätzlich können sich
in den Verunreinigungen auch Bakterien und Schimmelsporen
sammeln und Hygiene-Probleme verursachen. Die Frage, wie oft
man Verdampfer und Verflüssiger reinigen sollte, lässt sich nicht
pauschal beantworten. Eine regelmäßige Säuberung ist natürlich
zu empfehlen, die Länge der Intervalle bestimmen aber in erster
Linie die Umgebungseinflüsse. So verschmutzen beispielsweise
Kältezellen, die mit Teiglingen und somit Mehlstaub in Kontakt
kommen, schneller als Kältezellen, in denen nur verpackte Rohstoffe lagern. Auch beschleunigt häufiges Betreten der Kältezellen die Entstehung eines Schmutzfilms. Für die fachgerechte
Reinigung haben sich verschiedene Methoden bewährt, die auch
ein fachkundiger Haustechniker durchführen kann. Besonders
hygienisch ist der Einsatz von Hochdruck-Dampf, denn der 90 °C
