BJ 2024 11 - Flipbook - Seite 22
HALL OF FAME
Ulrich Karcisky
Wegbereiter der
Systembäckerei
Dass sich in Deutschland ein Bäcker-Mittelstand bilden
konnte, ist auch das Verdienst von Ulrich Karcisky. Das Back
Journal nimmt ihn in die Hall of Fame des Bäckerhandwerks auf.
Foto: BJ / Dirk Waclawek 2024
Rund 600 Erfa-Veranstaltungen und Seminare für Bäcker hat Ulrich Karcisky im Laufe seines
Berufslebens organisiert. Zum Bäckerhandwerk kam er allerdings eher zufällig.
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Back Journal 11/2024
Hintergrund: steinerpicture / stock.adobe.com 2024
B
äckerdeutschland im Jahr 1983. Es gibt allein in der alten Bundesrepublik gut 30.000 backende Betriebe. Das ist
schon ein deutlicher Abschmelzungsprozess, denn 1956
hatten sich noch 55.000 Handwerksbäckereien in der Handwerksrolle gefunden. Die dominiernde Betriebsform ist weiterhin die
Einzelbäckerei, also Backstube mit einem Laden. Die neue Vertriebsart der Bäckereifiliale ist bereits bekannt, aber noch lange
nicht dominierend. Als sich im Jahr 1988 jemand die Mühe
macht, die Bäckereifilialen in Deutschland zu zählen, kommt er
jedenfalls auf eine Zahl von 14.000 bei rund 26.000 backenden
Betrieben. Das heißt nicht, dass wir es damals nur mit Kleinbetrieben zu tun haben; das Liefergeschäft an den Handel spielt
zum Beispiel eine viel größere Rolle als heute. Mit dem komplexen Management verschiedener Verkaufsstellen muss sich
der Bäcker – oder damals primär die Meisterfrau als oberste
Verkaufsleitung – allerdings noch nicht oft auseinandersetzen.
So hört sich das alles erst einmal wunderbar romantisch an. Es
gibt Länder in Europa – wenn wir zum Beispiel an Frankreich
denken –, in denen heute noch eine ähnliche Struktur anzutreffen ist. Allerdings fehlt hier dem Bäckerhandwerk dann so
etwas wie ein Mittelbau. Das Handwerk, vielleicht noch abgeschirmt durch Schutzgesetze, hat eher die Marktbedeutung
eines Trachtenvereins, aber Menge und Umsatz bewegt die
Industrie. In anderen Länden wie zum Beispiel Österreich
setzte das Abnabeln vom Liefergeschäft deutlich später ein
als in Deutschland. Hierzulande liegen die Dinge bekanntlich
etwas anders. Schauen wir uns nur die Umsätze der bei den
beiden größten Erfa-Veranstaltern organisierten Betriebe an,
kommen wir auf einen Jahresumsatz von fünf bis sechs Milliarden Euro. Harry als das absolute Vorzeigeunternehmen
der Brotindustrie erwirtschaftete 2023 rund 1,4 Milliarden
Euro. Das Duell Handwerk versus Industrie gestaltet sich
hierzulande also lange nicht so einseitig wie im Rest Europas, und der Großbäckerverband muss Zahlenjongliererei
betreiben – sprich: die großen Filialbäcker vereinnahmen
–, um eine Marktdominanz reklamieren zu können.
