BJ 2024 11 - Flipbook - Seite 18
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Foto: BJ / Dirk Waclawek 2024
Bäckerei des Monats
Foto: BJ / Dirk Waclawek 2024
MACHER
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[5-6] Seine Gastrokompetenzen zeigt Reinhard in der Café Lounge Mösli, angedockt an ein Einkaufszentrum. Motto ist hier „Die Seele baumeln lassen“. In einer
großzügigen Schauküche werden die Speisen frisch zubereitet, der Service kommt zu den Gästen an den Tisch. Die Räumlichkeiten nutzt Reinhard auch für Events
oder Gebutstagsfeiern.
rückhaltend gearbeitet. Weitere Besonderheit: Die Verkaufsstellen sind maximal sechs Kilometer von der Backstube entfernt.
So kann bis in den frühen Nachmittag beliefert werden. Manche
Standorte werden bis zu vier Mal angefahren. Weil auch die Produktion durch den geschickten Einsatz der Kältetechnik auf die
kontinuierliche Nachbelieferung eingerichtet ist, kann Reinhard
in den Filialen mit beständiger Frische punkten, ohne dass die
Verkaufsteams durch das Backen im Laden von ihren eigentlichen Aufgaben – der Kundenberatung und dem Verkauf – abgehalten würden. Einzig im Gastrostandort der Bäckerei findet sich
ein Etagenofen. Und der ist hier vor allem für Bäckerpizza und
Co. da. Alle Snacks kommen aus der Zentrale. Die Retourenquote
liegt ohne Einsatz einer KI-Steuerung bei sehr niedrigen vier
Prozent. Eigentlich schon „zu niedrig“, möchte man einwerfen.
[7-11] Impressionen aus der Reinhard-Produktion. Neben sehr modernen Maschinen wie dem Watercut zum Schneiden von Torten
und vielen mehr ist auch ein altehrwürdiger Zweiarmkneter im Einsatz – den modernen Sicherheitsbestimmungen angepasst. Das
Modell ist nur noch sehr selten anzutreffen. In der Regel bei Bäckern mit weichen Teigen und sehr hohen Qualitätsansprüchen.
Der Standort am Bahnhof Bern dürfte – gerechnet auf den Quadratmeter – zu den umsatzstärksten des Bäckerhandwerks gehören. Dabei ist er nur ein Provisorium, bis das eigentliche Geschäft nach dem Bahnhofsumbau wieder ans Netz gehen kann.
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Back Journal 11/2024
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Reinhard verweist an dieser Stelle aber auf die Möglichkeiten
der spontanten Reaktion durch die flexible Produktion in der
Backstube. Bei dem Mehrtourensystem können außerdem Artikel noch einmal von der einen in die andere Filiale umgelagert
werden. Schließlich ermöglicht bekanntermaßen ein hoher Filialumsatz eine niedrige Retourenquote, weil die Warenverfügbarkeit noch immer ausreichend ist. Schon unter die Rubrik Geniestreich fällt außerdem das Gutes-von-gestern-Konzept der Bäckerei. Es funktioniert nach dem Prinzipt 2–2–2: Zweite Chance
am zweiten Tag für zwei Franken. Jede Reinhard-Filiale verfügt
über ein entsprechend gekennzeichnetes mobiles Regal, über das
die Ware vom Vortag verpackt verkauft wird. Die Verkäuferinnen
stellen dabei die Tüten je nach Warenwert, Warengruppe und
-verfügbarkeit zusammen. Das Konzept ist also auf lange Sicht
