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I Summit de Sala de España para mejorar las condiciones de
trabajo de los profesionales
La sala pasa a la acción con la firma de un manifiesto y la creación de una futura asociación
Somos un país de camareros o urge
la necesidad de unirse y movilizarse para
conseguir avances. Estas fueron algunas de
las consignas y frases que se escucharon
el día 1 de julio en las instalaciones de
CaixaBank All in One, en Madrid. A este
Summit fui invitado por Abel Valverde,
maître del restaurante 1911 de Pescaderías
Coruñesas y promotor del I Summit de Sala
de España. Interesantes fueron las propuestas
e ideas que se debatieron en este encuentro
y del que se extrajeron algunas importantes
conclusiones en forma de manifiesto.
En este Summit hubo representantes de
centros privados de educación como Gonzalo
Parras del Basque Culinary; jefes y jefas de
sala de restaurantes importantes de España
con estrellas Michelín como Joan Carles
Ibáñez (restaurante Lasarte ***), Joserra
Calvo (Mugaritz**), Marta Campillo (Diverxo
***), Amaranta Rodríguez (Culler de Pau**),
Marián Martínez (Cenador de Amós***) ,
Pere Monje, del Vía Véneto de Barcelona, y
Esteban Valle (Domaine de Chateauvieux*),
que acudió desde Ginebra para estar en este
encuentro de profesionales. De Zaragoza
estuvimos dos representantes de la sala, mi
compañero Gabriel Angós del IES Miralbueno
de Zaragoza, y yo como presidente de la
Asociación de Maîtres de Aragón.
Se decía, los guapos a la sala y los feos a
la cocina. Hoy son los cocineros los que
acaparan el foco de popularidad, mientras
el personal de sala pasa casi desapercibido,
en un segundo plano. Para los más críticos,
el camarero es el patito feo del sector. “Nos
hemos convertido en pasa platos”. Porque no
sólo sienten que su trabajo está infravalorado,
sino que la falta de oficio y de empatía hacia
las labores de sala suponen un impedimento.
En varias intervenciones se citó como punto
débil la falta de una formación actualizada,
con planes que datan del 83 y no preparan
correctamente para la actividad real de
sala y bar. “La máxima fuerza que podemos
ejercer es que los estudiantes lleguen a los
restaurantes, porque de las escuelas salen
muy crudos”, según Juan Carlos Ibáñez, jefe de
sala del restaurante Lasarte. A este respecto,
los expertos coinciden en la importancia de
tratar con mayor respeto a los estudiantes
en prácticas. “Ha habido un abuso para
encomendarles tareas que nadie quería hacer
y no les hemos dedicado tiempo”, señaló
Valverde.
Todas las conclusiones de este I SUMMIT
han quedado registradas en un manifiesto
redactado ´in situ` por Planeta Gastro bajo
el cual se establece el sello ‘Room Quality
Service’. Próximamente se convertirá en un
libro que recoja los temas trabajados en el
I Summit de la Sala en España. Asimismo,
al cierre de la cita se aportaron las pautas
y necesidades para formar una agrupación
asociativa que dé continuidad a este grupo de
profesionales de sala cuyo consejo directivo
será definido próximamente. “Necesitáis
convertiros en una asociación y exigir cuota”,
reclaman voces como la de Cuchita Lluch,
de la Real Academia de Gastronomía. Al
finalizar, se establecieron 35 conclusiones
clave, registradas y firmadas por todos los
asistentes. Ya veremos cómo se desarrollarán
los acontecimientos y si esta iniciativa tiene
continuidad en el futuro. Por nuestra parte,
desde Aragón ayudaremos en todo lo que
podamos.
El evento estuvo conducido por Óscar
Carrión, director de Gastrouni, (formación
especializada en el sector HORECA). Él mismo
comentaba en sus intervenciones que en la
restauración de los años 70 se asignaban
roles en función de la apariencia física.
horeca
Intentamos en la medida de lo posible con
nuestras intervenciones hacer hincapié en
la formación pública de hostelería como
motor de empuje en el cambio que debe
de realizarse en la sala. Es verdad que hay
que revisar los planes formativos que no
se adecuan a la realidad de las empresas;
es verdad que falta gente, pero también es
verdad que hay que seguir mejorando las
condiciones de vida y de conciliación del
personal de hostelería si se quiere hacer
realmente ese cambio, además de elevar los
salarios y de hacer que se cumpla lo pactado
en los convenios. Personalmente, intenté
aportar mi visión representando a ese 90%
de establecimientos que no están en el top
de los restaurantes Michelín ni de los mejores
bares del mundo.
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