Flexuddannelsen. - Flipbook - Side 95
PRAKSISUNDERVISNING
Som det første sættes fokus på personlig hygiejne, og kravene til elever og faglærer om rent tøj,
rene sikkerhedssko, evt. håropsætning eller hårnet, ingen smykker, brug af plaster eller handsker i tilfælde af sår på hænderne samt rene og klippede negle. Fra dag et skal eleverne kende
og praktisere hygiejnereglerne for fx håndvask og påklædning m.v. (under instruktion). Efterhånden forventes det, at eleverne har kendskab til de fleste regler omkring personlig hygiejne
og kan anvende disse (under vejledning), og sidst i forløbet forventes det, at eleven selv kan
sikre, at reglerne omkring personlig hygiejne er overholdt (med adgang til vejledning).
”Fra uddannelsens begyndelse har vi haft meget fokus på hygiejne. På virksomheden starter
dagen altid med, at vi holder morgenmøde. Vi taler om vigtigheden af rent arbejdstøj, om at
vaske hænder ofte og holde rent omkring sig. Derefter vaskes der altid hænder inden start i
køkkenet. Vi taler også om personlig hygiejne undervejs i køkkenet og/eller, når dagen afrundes.” Faglærer
Produktionshygiejne, temperaturmåling og egenkontrol introduceres gennem de praktiske
opgaver i køkkenet i løbet af dagen og understøttes i teoriundervisningen. I basisforløbet vil
faglæreren typisk stå med sit hold i et afgrænset område, og de typiske køkkenopgaver vil i
begyndelsen være at skrælle og snitte grøntsager. I den sammenhæng er det oplagt at tale om,
hvilke bakterier der kan være på grøntsager, hygiejneregler omkring forarbejdning af grøntsagerne samt begrebet krydssmitte (under instruktion). Efterhånden instrueres eleverne også i
temperaturmåling og egenkontrol gennem opgaveløsningen i køkkenet, og med dette kendskab
får eleverne en forståelse af, hvorfor produktionshygiejnen er vigtig, og de kan til en vis grad efterleve hygiejnekravene (under vejledning) for til sidst i forløbet selvstændigt at kunne efterleve
hygiejnekravene på alle gængse områder (med adgang til vejledning).
Ift. rengøring i køkkenet er faglærer med i opstarten for at vise rengøringsprocedurerne, og
hvordan de efterleves (under instruktion). Efterhånden arbejder eleverne mere og mere selvstændigt med rengøringsopgaverne med faglæreren eller andre medarbejdere på sidelinjen,
som også kontrollerer, om rengøringen er udført korrekt (under vejledning). Faglærer vurderer
ud fra den enkelte elev, hvornår eleven har opnået en vis selvstændighed, så det kan forventes,
at rengøringen udføres korrekt (med adgang til vejledning).
Samtidig med, at eleverne introduceres til hygiejnen og opgaverne i køkkenet, er det vigtigt
også at introducere til sikkerheden i køkkenet, bl.a. hvordan køkkenknivene håndteres og sikker
anvendelse af ovn, komfur og køkkenmaskiner m.m., hvilket betyder, at også fagområde 1, Arbejdsmarkedsforhold og arbejdsmiljø, må tænkes ind fra starten af uddannelsen.
Når eleverne er instrueret i de basale hygiejneregler og er blevet fortrolige med køkkenet og
det faste personale, sluses de langsomt ud i sidemandsoplæring, hvor de i basisforløbet runderer i køkkenets forskellige arbejdsområder som det varme køkken, det kolde køkken, bageri og
det grønne område/grovkøkken samt kantinen, hvis der er en sådan. Typisk vil eleverne have
brug for minimum to ugers introduktion i hvert område for at få en større forståelse og et bedre
kendskab til opgaverne i området, inden de er i stand til sammen med faglæreren at vælge et
område, hvor de gerne vil dygtiggøre sig fremover eller hellere vil indgå bredt i køkkenopgaverne på tværs af områderne.
95
