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Des profils d'arômes et de saveurs spécifiques sont décrits par des experts sensoriels pour
différencier les différents types de cafés et de torréfactions. L'arôme et le goût sont les
facteurs prépondérants qui déterminent la préférence du café. Les descripteurs d'arôme de
café incluent fleuri, noisette, fumé et herbacé, tandis que les descripteurs de goût incluent
l'acidité, l'amertume, la douceur, le salé et l'acidité (voir la roue des saveurs du café).
Le niveau de torréfaction a un impact sur les profils aromatiques. La recherche a suggéré
que les torréfactions plus légères préservent les notes d'herbes et de fruits, tandis que les
arômes fumés et brûlés sont augmentés et l'acidité réduite, dans les torréfactions plus
foncées.
Une étude a suggéré que la libération de salive peut affecter l'expérience aromatique, avec
des résultats différents selon la méthode de brassage. De plus, il a été suggéré que de plus
grandes gorgées de café semblent générer une plus forte libération d'arôme.
Références
1- University of Florida Center for Smell and Taste, ‘Taste vs. flavour: What’s the Difference?’. Available at: http://cst.ufl.edu/taste-vs-flavor-whats-thedifference.html
2- Ochiai N. et al. (2014) Multi-volatile method for aroma analysis using sequential dynamic headspace sampling with an application to brewed coffee.
J Chromatogr,1371:65-73.
3- Clarke R. J. ‘The Flavour of Coffee’, in A.J. Macleod (Ed.), Food Flavors: Part B: The Flavors of Beverages. Amsterdam, Elsevier, 1986, pp. 1-47.
