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Arôme et saveur : composition du café
L'arôme est l'un des premiers sens ressentis lors de la préparation ou de la consommation
d'une boisson au café. Cependant, étant en grande partie composé de « composés volatils »
qui s'évaporent facilement à température ambiante, l'arôme est également l'un des
composants les plus variables de l'expérience sensorielle.
Environ 850 composés volatils associés à la saveur du café ont été identifiés. Cependant,
une petite proportion de ceux-ci (environ 40 composés volatils) avec des seuils olfactifs
bas et/ou des concentrations élevées sont connus pour être les principaux contributeurs à
l'arôme du café. Les principaux composés volatils du café comprennent le carbonyle, le
benzénoïde aromatique alicyclique soufré et les composés hétérocycliques. De plus
amples informations sur la composition du café peuvent être trouvées ici.
L'arôme du café provient de différents composés volatils produits lors de la torréfaction du
café. L'huile de café, qui représente environ 10 % des grains de café torréfiés, est celle qui
a le plus de saveur.
En tant que tels, les grains de café vert, ou les grains avant qu'ils ne soient torréfiés, ont un
profil aromatique limité qui est souvent décrit comme fournissant des notes vertes ou de
moisi. Cependant, les haricots verts contiennent un grand nombre de précurseurs dont des
sucres, d'autres glucides et des composés azotés, qui se développent en composés
aromatiques lors de la torréfaction.
La torréfaction déclenche une série de processus chimiques au sein des grains, provoquant
le développement de composés volatils qui contribuent au profil aromatique. Ces processus
comprennent la réaction de Maillard, ou brunissement non enzymatique (résultant de la
chaleur appliquée aux composés azotés et contenant des glucides), la dégradation de
Strecker (résultant de l'interaction entre les acides aminés et un composé carbonylé dans
l'eau) et la dégradation des acides aminés individuels , trigonelline, sucre, acides
phénoliques et lipides.
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