Arôme et saveur : composition du caféL'arôme est l'un des premiers sens ressentis lors de la préparation ou de la consommationd'une boisson au café. Cependant, étant en grande partie composé de « composés volatils »qui s'évaporent facilement à température ambiante, l'arôme est également l'un descomposants les plus variables de l'expérience sensorielle.Environ 850 composés volatils associés à la saveur du café ont été identifiés. Cependant,une petite proportion de ceux-ci (environ 40 composés volatils) avec des seuils olfactifsbas et/ou des concentrations élevées sont connus pour être les principaux contributeurs àl'arôme du café. Les principaux composés volatils du café comprennent le carbonyle, lebenzénoïde aromatique alicyclique soufré et les composés hétérocycliques. De plusamples informations sur la composition du café peuvent être trouvées ici.L'arôme du café provient de différents composés volatils produits lors de la torréfaction ducafé. L'huile de café, qui représente environ 10 % des grains de café torréfiés, est celle quia le plus de saveur.En tant que tels, les grains de café vert, ou les grains avant qu'ils ne soient torréfiés, ont unprofil aromatique limité qui est souvent décrit comme fournissant des notes vertes ou demoisi. Cependant, les haricots verts contiennent un grand nombre de précurseurs dont dessucres, d'autres glucides et des composés azotés, qui se développent en composésaromatiques lors de la torréfaction.La torréfaction déclenche une série de processus chimiques au sein des grains, provoquantle développement de composés volatils qui contribuent au profil aromatique. Ces processuscomprennent la réaction de Maillard, ou brunissement non enzymatique (résultant de lachaleur appliquée aux composés azotés et contenant des glucides), la dégradation deStrecker (résultant de l'interaction entre les acides aminés et un composé carbonylé dansl'eau) et la dégradation des acides aminés individuels , trigonelline, sucre, acidesphénoliques et lipides.SAVEUR DU MONDE46
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