Catalogue BigGreenEgg 2024 WEB - Flipbook - Page 98
Burger de betterave, Toum & ketchup de
betterave au Big Green Egg,
Pour 4 personnes
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INGRÉDIENTS
Garniture
4 betteraves
2 cébettes
4 pains à burger
20 copeaux d’oignons rouges en pickles
100 g de Mesclun
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Toum
75 g d’ail blanchi
45 g de Blanc d’œuf
10 g de moutarde
16 g d’huile de pépin de raisin
10 g de jus de citron
5 g de sel
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Ketchup de betterave
2 betteraves
1 gousse d’ail
1 cuillère de miel
1 pincée de Piment d’Espelette
2 pincées de cumin en poudre
2 pincées de canelle
10 g de gingembre
2 pincées de paprika fumé
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Oignons rouges en pickles
1 oignon rouge
250 g de vinaigre blanc
15 g de sucre en poudre
PROGRESSION
Garniture
1. Eplucher les betteraves, les huiler et
assaisonner.
2. Les envelopper dans du papier cuisson
humidi昀椀é, puis du papier aluminium, et cuire
en papillote au Big Green Egg à 180°C
pendant 1h15 à 1h30.
3. Les betteraves devenues fondantes, les
émincer en tranches de 5 mm d’épaisseur,
puis les griller rapidement au Big Green Egg.
4. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Réserver.
5. Assaisonner le mesclun d’huile d’olive et
jus de citron, de fleur de sel et de poivre du
moulin, ajouter l’oignon en pickles, réserver.
par Romain Meder
FINITION ET DRESSAGE
1. Couper les pains en deux et les toaster au
Big Green Egg sur les faces tranchées.
2. Mettre une couche généreuse de Toum sur
une face, et le ketchup de betterave sur la
seconde face.
3. Ajouter sur la face inférieure la betterave
émincée.
4. Puis ajouter par-dessus le mesclun
assaisonné.
5. Refermer le pain et servir chaud.
Toum
1. Mixer tous les ingrédients (sauf l’huile) puis
émulsionner en ajoutant l’huile petit à petit.
2. Recti昀椀er l’assaisonnement et réserver.
Oignons rouges en pickles
1. Emincer l’oignon rouge puis le mettre dans
un bocal qui ferme de façon hermétique.
2. Porter le vinaigre et le sucre à ébullition.
3. Verser le mélange bouillant sur les oignons et
fermer le bocal.
4. Laisser refroidir et utiliser dès que besoin.
Ketchup de betterave
1. Cuire les betteraves de la même façon que
pour la garniture puis les hacher.
2. Faire un caramel avec le miel, puis ajouter
les épices et l’ail, laisser torré昀椀er 1 min et
déglacer d’un trait de vinaigre de vin ou de jus
de citron et ajouter la betterave.
3. Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit
sec puis mixer le tout jusqu’à l’obtention
d’une texture homogène.
4. Recti昀椀er l’assaisonnement de sel, de poivre
du moulin et d’acidité si besoin.
Photographie
© Guillaume Savary /
le photographe du dimanche
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Recette
Romain Meder
