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En mode cuisson
La cuisson à l'étouffée (c'est-à-dire en
mode vapeur avec un peu de liquide et
dans un plat fermé) est l'une des
nombreuses techniques de cuisson
possibles avec un EGG. Mais qu'est-ce qui
fait qu'un EGG se prête si bien à ce type de
cuisson et comment procéder ?
La cuisson à l'étouffée dans un Big Green Egg
est plus facile que vous ne pourriez le penser
et présente même un certain nombre
d'avantages par rapport à la cuisson en
mode vapeur ou à l'étouffée dans un four
traditionnel ou un appareil spécial. Le
principal avantage de la cuisson à l'étouffée
dans l'EGG est la délicieuse saveur que vos
ingrédients y gagnent.
Des mets tendres et juteux
La cuisson à l'étouffée n'est rien d'autre
qu'une cuisson via un fort taux d'humidité
de l'air dans un environnement chaud. Grâce
au couvercle et à la céramique de l'EGG, le
taux d'humidité de l'air dans le kamado est
déjà élevé, ce qui permet aux ingrédients de
rester tendres et juteux. En les faisant cuire à
l'étouffée dans votre EGG, vous créez un taux
d'humidité de l'air encore plus élevé, pour un
résultat encore plus juteux. La méthode la
plus simple pourrait sembler être de placer
une lèchefrite contenant de l'eau bouillante
ou un autre liquide sur le convEGGtor, sous la
grille de l'EGG. Mais laissons cela à d'autres.
Car il existe en fait une façon de procéder
beaucoup plus simple et rendant un résultat
bien meilleur et plus savoureux.
à l'étouffée
Préparation directe
Des mets riches en saveur
La cuisson à la vapeur dans votre
Big Green Egg est une préparation directe
pour laquelle, outre vos ingrédients, vous
n'avez besoin que de la grille en acier
inoxydable incluse à la livraison de l'EGG et
d'une sauteuse (ou d'un faitout) en fonte.
Ce processus de cuisson utilise la chaleur du
charbon de bois (chaleur rayonnante) et la
chaleur de convection : la circulation de l'air
chaud dans votre EGG et la réflexion de la
chaleur par la céramique. L'ingrédient cuit à
la vapeur n'est pas en contact direct avec la
chaleur, ce qui lui permet de cuire lentement
malgré la température initiale élevée.
Le temps de cuisson va dépendre de ce que
vous cuisez à l'étouffée. Un 昀椀let de poisson
sera cuit en 10 à 15 minutes, tandis qu'un 昀椀let
de poulet aura besoin d'environ 25 minutes.
Pour ce qui est du liquide utilisé, c'est à vous
de choisir. L'eau est bien évidemment une
possibilité mais - toujours en fonction de
votre ingrédient de base - il est également
possible d’ajouter du vin blanc par exemple,
du bouillon de poisson ou de volaille, voire
même quelques gouttes de whisky. Une
chose est sûre, le résultat sera moelleux et
juteux à souhait, avec très certainement un
goût de revenez-y ! Pendant la cuisson, les
ingrédients s'imprègnent mutuellement de
leurs saveurs et de l'arôme du charbon de
bois. De ce fait, non seulement votre
ingrédient de base et vos légumes en
ressortent absolument exquis, mais le liquide
est lui aussi toujours très riche en saveurs.
Ajoutez à cela une garniture légèrement
croquante ou croustillante, et vous avez un
plat parfaitement harmonieux.
Comment procéder
Lors de la cuisson à l'étouffée, la température
initiale dans l'EGG doit être d'environ 220 °C.
Pendant que l'EGG préchauffe, coupez les
légumes fermes tels que les légumesracines, les tubercules ou les variétés de
choux en bâtonnets de taille semblable a昀椀n
qu'ils soient cuits en même temps. Vous
pouvez aussi préparer des salicornes, par
exemple, pour accompagner un plat de
poisson. Une fois que l'EGG a atteint la
température souhaitée, placez sur sa grille la
sauteuse contenant les légumes
uniformément répartis. Ajoutez environ
1 centimètre de liquide froid de votre choix
puis posez votre ingrédient de base sur les
légumes. Fermez ensuite le couvercle de
l'EGG et ouvrez un peu plus le régulateur
de ventilation et le rEGGulator. Cet apport
supplémentaire d'oxygène va attiser vos
braises, créant une chaleur rayonnante plus
importante qui va rapidement chauffer le
liquide dans la sauteuse. Au bout d'environ
6 minutes, le liquide devrait atteindre une
température de 80 °C, ce qui entraînera la
formation de vapeur. Veillez à ouvrir le moins
possible le couvercle de l'EGG pendant la
cuisson a昀椀n d'éviter que la vapeur ne
s'échappe.
Accessoires requis
Grille en acier inoxydable
Sauteuse en fonte
Faitout hollandais
en fonte
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