Catalogue BigGreenEgg 2024 WEB - Flipbook - Page 97
Texte Floriane Ravard | Photographie © Guillaume Savary / le photographe du dimanche
"Rencontre avec Romain Meder"
au Domaine de Primard.
Un des 1
ers
chefs français à faire entrer Big Green Egg en cuisine, dès 2014.
C’est au potager que la conversation
s’engage. Il se souvient de sa rencontre
avec Big Green Egg. C’était au Noma,
à Copenhague, au début des années 2010,
Le chef René Redzepi lui fait découvrir cet
incroyable appareil de cuisson. « J’ai tout de
suite compris que c’était indispensable à la
cuisine de la naturalité que j’allais mettre en
place au Plaza Athénée », se rappelle Romain
Meder. C’est donc comme une évidence,
dès la conception de la cuisine en 2014, qu’il
prévoit une place pour son kamado.
« A l’époque, le MiniMax était intégré dans la
ligne de cuisson, au poste ‘homard’, qui était
un incontournable de la carte ».
Au 昀椀l des saisons et de son inspiration, il
utilise toutes les techniques de cuisson que
permet Big Green Egg. « Je me souviens
notamment d’une endive à la braise ; la racine
d’endive plantée dans la braise, con昀椀te, avec
une amertume maîtrisée, des feuilles
mi-croquantes et un goût fumé ».
Rencontrer Romain Meder au Domaine de
Primard, c’est une invitation au voyage, une
immersion dans son havre de verdure,
comme une parenthèse suspendue où le
temps prend son temps. Cet artiste-chef de
la naturalité est ici à sa place. Un lieu
apaisant et énergisant à la fois, où battent
2 cœurs chers au sien : le restaurant
gastronomique Les Chemins et le potager du
Domaine.
Au restaurant Les Chemins où il a obtenu
dès 2023 une étoile Michelin pour sa cuisine
végétale d’une grande 昀椀nesse, doublée d’une
étoile verte qui salue la gastronomie durable,
Romain Meder réalise des plats qui font écho
aux jardins et au potager mené, évidemment,
en agriculture biologique. Le potager fournit
fruits et légumes, plantes aromatiques et
fleurs comestibles pour les cuisines du
restaurant, où le végétal occupe une place
centrale.
On ne peut pas faire circuit plus court. C’est
d’ailleurs une des exigences du chef qui
travaille exclusivement des produits locaux et
de saison.
Il avoue volontiers une tendresse particulière
pour les produits simples, quand ils sont bien
nés. Il s’en inspire pour créer des assiettes
où s’expriment des équilibres justes et
surprenants, qui jouent avec la douceur,
l’astringence, l’acidité et l’amertume.
La cuisine signature du chef, résolument axée
sur la naturalité, s’épanouit pleinement dans
cet environnement propice, loin des bruits de
la ville. Et c’est tout naturellement que le feu
En cuisine, lorsqu’il s’adresse à sa brigade,
ses mots sont droits, précis, sans hésitation.
Tout comme le sont ses gestes. Une fois la
porte franchie vers les jardins du parc, il
ralentit son pas, adopte la bonne allure pour
ne rien rater de l’environnement exceptionnel
qui l’inspire tant. Il glane ici et là une baie,
cueille une feuille. Pelouses verdoyantes,
fruitiers et arbres centenaires, haies et allées
poétiques ponctuées de nombreuses
essences de roses, de sous-bois et de pièces
d’eau… Un îlot de nature, avec des bâtis
remarquables, à commencer par le château
du XVIIIe siècle ou la serre de la roseraie.
y joue un rôle central. « Aux Chemins, il n’y a
pas d’autre 昀氀amme en cuisine que celles du
Big Green Egg. Et je m’attache à transmettre
à chaque membre de mon équipe la parfaite
maîtrise de la braise et du feu. Ici, 100% de la
brigade sait se servir, à bon escient, du
Big Green Egg. C’est important. »
Chaque saison apporte ses trésors, et les
beaux produits du jardin passent souvent au
kamado. « Une courge musquée de Provence
rôtie au Big Green Egg ne demande rien de
plus qu’une pincée de sel et un tour de moulin
à poivre. La cuisson au charbon de bois lui
donne la concentration des saveurs que je
recherche, un délicat fumé et une belle
caramélisation. »
A la campagne comme en ville, Romain
Meder conserve ses fondamentaux, son
talent et son inspiration. Et une chose est
sûre : il garde son Big Green Egg près de
lui, outil indispensable à sa cuisine. « . Les
textures des cuissons au Big Green Egg sont
tout aussi intéressantes que les saveurs. Aux
Chemins comme au Plaza, le Big Green Egg
est allumé tous les jours».
Remerciements à Fanny Cravoisier,
Agence madeleine.
domainedeprimard.com
Sous ses airs d’homme tranquille,
Romain Meder est un chef exigeant,
avec lui-même en premier lieu. Connu et
reconnu pour sa cuisine de la naturalité,
à 45 ans, il a déjà accompli beaucoup, et
poursuit un chemin plein d’avenir. Il a
longtemps été aux côtés d’Alain Ducasse,
en France et aussi parfois dans des
contrées lointaines, jusqu’à obtenir
3 étoiles Michelin en 2016 au restaurant
« Alain Ducasse au Plaza Athénée »,
qu’il a quitté en 2021.
Depuis 2022, Romain Meder fait merveille
dans un écrin de choix, devenu son
paradis vert : le Domaine de Primard,
situé à Guainville en Eure-et-Loir.
Propriété de Catherine Deneuve pendant
35 ans, Primard appartient désormais aux
Domaines de Fontenille, réputés à raison
pour réinventer une hôtellerie au luxe
discret qui porte un soin tout particulier
à chacune de ses tables.
