Catalogue BigGreenEgg 2024 WEB - Flipbook - Page 50
Rouleaux de homard
du Maine
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
2 homards d'environ 450 g
16 oignons nouveaux
6 pains briochés pour hot-dogs
Court-bouillon
200 g de grosses carottes
200 g de fenouil
2 oignons
200 g de poireaux
200 g de céleri-rave
20 grains de poivre blanc
20 graines de cardamome verte
Salade
1 avocat
24 petites asperges vertes
8 tiges de bimi
1 c. à c. de gingembre pour sushi
2 c. à s. de mayonnaise
Tempura
huile végétale, pour la friture
50 g de farine à tempura
75 ml d'eau glacée
ACCESSOIRE
Grille en fonte
50
MISE EN PLACE
1. Pour le court-bouillon, coupez tous les
légumes en gros morceaux. Écrasez
légèrement les grains de poivre et les
gousses de cardamome. Mettez tous les
ingrédients dans une grande casserole,
ajoutez 4,5 litres d'eau et portez à ébullition.
Faites mijoter environ 30 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, allumez le charbon de
bois dans le Big Green Egg et, avec la grille
en fonte en place à l'intérieur, amenez l'EGG à
une température de 200 °C.
2. Passez le court-bouillon au tamis puis
remettez le liquide dans la casserole et portez
de nouveau à ébullition. Remplissez un grand
saladier d'eau froide. Le bouillon devant
rester à ébullition pendant que vous ajoutez
le homard, mieux vaut cuire un seul homard
à la fois. Placez l'un des homards et faites-le
cuire pendant 4 minutes. Sortez le homard de
la casserole et plongez-le quelques instants
dans l'eau froide. Faites bouillir le homard
suivant et plongez-le également dans l'eau
froide a昀椀n de stopper la cuisson.
3. Coupez les homards en deux dans le sens de
la longueur et retirez les intestins. Retirez la
chair des demi-carapaces (chair de la queue)
et réservez-la. Cassez la carapace des pattes
et des pinces pour en récupérer la chair.
Coupez la chair des pinces en
12 morceaux égaux et réservez-les pour les
tempura. Hachez 昀椀nement le reste de la chair
des pattes et des pinces, puis réservez le tout
pour la salade.
4. Coupez la partie verte des oignons nouveaux
de manière à garder uniquement la partie
inférieure ferme, y compris les racines. Pour
la salade, coupez l'avocat en deux et retirez
le noyau. Coupez la partie inférieure, si cette
dernière est sèche, des pointes d'asperges et
des bimis.
PRÉPARATION
1. Placez les moitiés d'avocat sur la grille de
l'EGG, côté plat vers le bas. Posez les pointes
d'asperges, les tiges de bimi et les oignons
nouveaux à côté, fermez le couvercle de
l'EGG et faites griller pendant environ
2 minutes. Tournez les moitiés d'avocat d'un
quart de tour et retournez les pointes
d'asperges, les bimis et les oignons
nouveaux, puis faites de nouveau griller
le tout pendant 2 minutes.
2. Sortez l'avocat et les légumes de l'EGG.
Placez les petits pains sur la grille et faites
griller le dessus et le dessous pendant
environ 2 minutes. Refermez le couvercle de
l'EGG après chaque manipulation. Sortez vos
petits pains de l'EGG.
3. Coupez les pointes des asperges et les
fleurets du bimi, hachez 昀椀nement les parties
inférieures ; réservez les pointes et les
fleurets pour la garniture. Récupérez la chair
de l'avocat et écrasez-la 昀椀nement. Hachez
昀椀nement le gingembre pour sushi. Mélangez
les asperges et les tiges de bimi 昀椀nement
hachées, la chair de homard hachée, le
gingembre pour sushi et la mayonnaise avec
l'avocat, salez et poivrez à convenance, puis
transférez cette salade crémeuse dans une
poche à douille.
4. Pour la tempura, faites chauffer l'huile
végétale dans une poêle à une température de 200 °C. Préparez la pâte à tempura
en mélangeant la farine à tempura et l'eau
glacée ; la pâte doit plus ou moins avoir la
consistance d'une pâte à crêpes. Passez les
12 morceaux de homard (des pinces) dans
la pâte et faites-les frire dans l'huile chaude
pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient
dorés et croustillants. Sortez-les de l'huile et
laissez-les s'égoutter sur du papier
absorbant.
5. Ouvrez les petits pains dans le sens de la
longueur. Coupez la chair de chaque
demi-queue de homard en trois morceaux
de même taille. Déposez une ligne de salade
crémeuse dans chaque petit pain.
Répartissez les morceaux de homard cuit
et les tempura de homard, les oignons
nouveaux grillés, les fleurets de bimi et
les pointes d'asperges sur le dessus, puis
décorez de pousses de pois verts.
