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En mode
Grillade
Lorsque le Big Green Egg a été lancé,
il y a 50 ans, les gens l'utilisaient
principalement pour faire des grillades.
Ce n'est que plus tard, en partie grâce au
développement de ses divers accessoires,
que l'EGG sera utilisé pour de nombreuses
autres techniques de cuisson. Les
grillades restent toutefois une technique
de base essentielle.
Faire griller des aliments est un mode de
préparation rapide, à une température
relativement élevée, qui offre d'ailleurs plus de
possibilités qu’il n’y paraît. C'est la technique
parfaite pour préparer un steak bien juteux,
une savoureuse brochette de légumes ou un
succulent poisson par exemple. En général,
pour les grillades, la température de l'EGG
se situe entre 180 et 250 °C. Grâce à cette
température élevée, la viande ou la volaille
prennent une belle couleur brune tout en
restant tendres et juteuses à l'intérieur.
En règle générale, les ingrédients sont alors
posés sur la grille, au-dessus de la chaleur
directe des braises. Cette technique est
également appelée méthode directe ou
méthode de grillade directe.
Couvercle fermé
Pendant la cuisson en mode grillade, les
ingrédients cuisent grâce à la chaleur des
braises (chaleur rayonnante), la chaleur de
la grille (chaleur de contact) et la chaleur de
convection. La chaleur de convection désigne
la circulation de l'air à l'intérieur de l'EGG et
la réflexion de la chaleur par la céramique. Il
est donc important de refermer le couvercle
après chaque manipulation. Outre l'avantage
de la chaleur de convection, cela va permettre
de contrôler parfaitement et de maintenir
constante la température à l'intérieur du
Big Green Egg. Un couvercle fermé assure
en plus une humidité optimale à l'intérieur
de l'EGG, ce qui permet à vos ingrédients de
rester plus juteux, même lorsque vous les
grillez. Faites également attention à ne jamais
remplir totalement la grille a昀椀n de ne pas
gêner la circulation de l'air.
La grille parfaite
Vous pouvez faire des grillades sur la grille
en acier inoxydable, mais la grille en fonte est
la plus adaptée à ce mode de cuisson. Une
grille en fonte permet notamment d'obtenir
de belles rayures car elle absorbe la chaleur
de manière optimale avant de la restituer
à l'ingrédient. Grâce à la forme en V de
ses barreaux, ce phénomène se produit de
manière très concentrée. Malgré la tentation,
ne retournez pas votre grille pour créer un
quadrillage plus épais, la chaleur en serait
moins concentrée. Veillez toujours à ce que la
grille en fonte soit préchauffée à la
température souhaitée environ 10 minutes
avant la cuisson. La grille aura ainsi absorbé
suf昀椀samment de chaleur.
Grillade indirecte
L'exception con昀椀rme une fois de plus la
règle, car en plus de la méthode de grillade
directe couramment utilisée, vous pouvez
également griller vos aliments de manière
indirecte. Une méthode peu fréquente, mais
qui peut s'avérer très utile. Vous devez pour
cela placer le convEGGtor, éventuellement
surmonté d'un lèchefrite, sous la grille en
fonte de manière à ce qu'il n'y ait pas de
chaleur rayonnante directe. Vous posez
ensuite votre ingrédient sur la grille, ce dernier
va griller tout en cuisant tranquillement
puisque votre EGG fonctionne maintenant
en mode four. La cuisson est ainsi un peu
plus longue, mais cela évite la production de
flammes dues à un éventuel écoulement de
graisse sur le charbon de bois. De plus,
la méthode de grillade indirecte est
particulièrement adaptée pour griller des
ingrédients délicats tels que des fruits par
exemple, qui n'ont pas besoin d'être cuits
mais sur lesquels vous souhaitez obtenir de
jolies rayures dorées. Faire griller des fruits
consiste surtout à faire caraméliser les
sucres naturellement présents dans le fruit.
Vos fruits se parent d’une saveur encore plus
sucrée et n'en sont que meilleurs !
épaisseur de plus de 5 centimètres, mieux
vaut utiliser une technique combinée : la
méthode de cuisson inversée (ou « Reverse
sear »). Avec cette méthode, la viande est
tout d'abord cuite indirectement jusqu'à
quelques degrés en dessous de la
température à cœur souhaitée grâce au
convEGGtor placé sous la grille en acier
inoxydable, puis elle est grillée directement
sur une grille en fonte (préchauffée !) pour
créer ces superbes et savoureuses rayures
caractéristiques des grillades.
Accessoires requis
Grille en fonte
Grille en acier inoxydable
Demi-grille perforée
Combinaison de techniques
Vous pouvez griller pratiquement tous les
ingrédients que vous souhaitez à condition
que ceux-ci ne soient ni trop épais ni trop
gros. En effet, il ne serait pas désirable que
l'extérieur brûle tandis que l'intérieur ne serait
pas suf昀椀samment cuit. Si vous souhaitez
faire griller un steak, par exemple, d'une
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