Catalogue BigGreenEgg 2024 WEB - Flipbook - Page 35
En mode
Fumage
Envie d'un saumon fumé à chaud, d'un
délicieux magret de canard fumé ou de
porc ef昀椀loché fait maison ? Rien de plus
facile avec le Big Green Egg ! Grâce à son
couvercle, il est très facile de transformer
un EGG en fumoir et de donner ainsi
encore plus de saveur à vos ingrédients.
Le fumage est né il y a bien longtemps, par
nécessité, a昀椀n de prolonger la durée de
conservation des ingrédients. Les aliments
étaient ainsi cuits tout en s'enrichissant d'un
délicieux arôme. À l'origine, le fumage des
ingrédients n'avait pas pour objectif de leur
ajouter du goût, mais la fumée se charge
tout de même de leur conférer une délicieuse
saveur supplémentaire. C'est la raison pour
laquelle le fumage est encore aujourd'hui
une technique de cuisson particulièrement
appréciée, se servant du bois comme un
arômatisant naturel.
Fumer avec des copeaux et des
morceaux de bois
Pour transformer votre Big Green Egg en
fumoir, vous allez avoir besoin de bois de
fumage. Vous avez le choix entre des
copeaux de bois, des morceaux de bois ou
une planchette en bois pour grillade (voir nos
conseils pour le fumage). Pour le fumage
avec des copeaux ou des morceaux de bois,
la con昀椀guration de votre EGG reste la même.
Lorsque l'EGG est à la température souhaitée,
il suf昀椀t de répartir une poignée de copeaux de
bois ou deux ou trois morceaux de bois sur
les braises. Installez ensuite le convEGGtor,
surmonté d'un lèchefrite pour recueillir
d'éventuelles coulées de graisses et ainsi
garder votre convEGGtor propre. Après cela,
placez la grille en acier inoxydable dans l'EGG
avec le ou les ingrédients que vous
souhaitez fumer sur le dessus. Si vous
fumez une belle pièce de poitrine de porc,
une pointe de rumsteck ou un 昀椀let de magret
de canard, par exemple, placez votre viande
avec la partie grasse sur le dessus a昀椀n qu'en
fondant, l’exquise saveur de la graisse puisse
l'imprégner de manière optimale.
La température de l'EGG
Jouer avec les saveurs
Lorsque vous fumez avec des copeaux ou
des morceaux de bois, la température
conseillée est la plupart du temps comprise
entre 70 et 120 °C. Les ingrédients plus 昀椀ns
nécessitant une température à cœur plus
basse, ou les ingrédients comme les fruits qui
n'ont pas besoin de cuire, se fument entre 70
et 90 °C. De cette façon, la fumée a le temps
de faire son travail sans que l'ingrédient ne
cuise trop rapidement. Les pièces plus
volumineuses comme le cou ou l'épaule
de porc pour le pulled pork ou le brisket,
par exemple, peuvent être fumées à des
températures plus élevées, entre 90 et 120 °C,
vu qu'elles prennent plus de temps à cuire.
Par ailleurs, lorsque vous préchauffez l'EGG,
n'oubliez pas de tenir compte du fait que la
température intérieure va chuter d'environ
40 à 50 °C au moment où vous y placerez le
convEGGtor. Vous devez donc préchauffer
l'EGG à une température supérieure à celle à
laquelle vous souhaitez fumer vos
ingrédients.
Outre les différents formats de bois de
fumage, il existe également différents
« arômes » en fonction du type de bois utilisé.
Le bois des arbres fruitiers, comme le
pommier et le cerisier, est assez doux, tandis
que le mesquite et le caryer dégagent un
arôme de fumée intense. En règle générale,
les ingrédients aux saveurs délicates
préfèrent les essences de bois à l'arôme plus
subtil, tandis que les ingrédients plus forts
en goût, que celui-ci soit ou non accentué
par une marinade ou un mélange d'épices,
se marieront bien avec des essences qui les
parfumeront plus intensément. Le pacanier,
lui, convient généralement à tous les
ingrédients. Cela dit, vous pouvez très bien
tester et jouer avec les arômes des différents
types de bois de fumage. N'hésitez pas à
expérimenter un peu, et vous découvrirez vite
vos combinaisons préférées !
Accessoires requis
Copeaux ou morceaux ?
Mais quand doit-on utiliser des copeaux ou
au contraire des morceaux de bois ? En fait,
c'est très simple. Les copeaux, plus petits,
sont utilisés pour un fumage plus court,
jusqu'à une demi-heure environ. Ils sont
notamment parfaits pour fumer et cuire les
poissons et la volaille, les pièces de viande
pas trop épaisses, mais aussi d'autres
ingrédients tels que le couscous par exemple.
En revanche, si vous prévoyez un fumage
plus long, pour une généreuse pièce de
viande par exemple, mieux vaut alors opter
pour des morceaux de bois. Tout simplement
parce qu'ils produisent de la fumée pendant
plus longtemps. Faire tremper les copeaux
au préalable n'est pas toujours nécessaire.
Il est cependant conseillé de les faire tremper
avant usage pour éviter qu'ils ne
s'enflamment. Mais comme vous fermez
immédiatement le couvercle de l'EGG, les
flammes s'éteindront rapidement en raison
du faible apport d'oxygène.
Morceaux de bois / Copeaux de bois
convEGGtor
Lèchefrite
Grille en acier inoxydable
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