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CONclusiONes
Por: Ricardo Malagón Barbero
La investigación realizada por el Sistema
de Investigación, Desarrollo Tecnológico
e Innovación del Sena (Sennova) abre
valiosos espacios de intercambio de
saberes entre las comunidades asentadas
en la Alta, Media y Baja Guajira, y
la comunidad académica del Sena,
permitiendo que estas se reconozcan como diversas
e iguales, en lo que se refiere al modo de elaborar y
producir alimentos en la búsqueda de una experiencia
gastronómica única y extraordinaria.
El proyecto ofrece a los aprendices de cocina la
posibilidad de descubrir un mundo nuevo, interactuar
con una cosmovisión diferente, expandiendo los límites
de su realidad y recreando la vivencia y el sentido de ser
colombiano, por tanto, ser diverso y unitario a la vez. En
consecuencia, los aprendices pueden tomar consciencia
de la enorme importancia de ejercer un uso sostenible de
los recursos, respetando y conservando todo el complejo
entorno que provee su gastronomía, incluyendo a las
comunidades que lo habitan y su invaluable conocimiento.
El saber ancestral y el saber técnico se conjugan entonces
para lograr la visibilidad de un rasgo poco conocido en la
identidad gastronómica colombiana, tan diversa como la
variedad de sus ecosistemas.
Así mismo, el proyecto afianza el reconocimiento de
la diversidad gastronómica del territorio investigado,
logrando así, su inclusión en la oferta alimenticia de
las ciudades, gracias a la técnica de la liofilización
que conserva dichos insumos gastronómicos para su
circulación en el país.
El proyecto denominado “Desarrollo de Prototipos Gastronómicos como Estrategia Nacional de Seguridad y
Soberanía alimentaria de la Alta ,Media y baja Guajira”,
involucra directamente a la población joven de las comunidades indígenas, afros y colonos asentados en esta bella región de Colombia, con la intención de afirmar sus
prácticas culturales, entre ellas la siembra y recolección
de especies endémicas, que son parte fundamental de su
gastronomía, preparaciones y su saber ancestral, proponiendo de paso una posibilidad de generar ingresos, sin
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renunciar a su origen o verse forzados a
dedicarse a oficios diferentes a los heredados por sus ancestros. Además, el sentido de pertenencia que genera el valorar
sus prácticas gastronómicas; logran adelantar y planificar modelos viables como
el emprendimiento y cooperativismo,
enfatizando a el presente proyecto bajo unas pautas sostenibles.
La inclusión de la comida guajira en la cocina colombiana
merece total atención, no sólo en pro de la proyección de
la gastronomía nacional en el mundo, sino también como
aporte a la construcción de una identidad multi-cultural
y biodiversa que se nutra de todos los sabores, olores y
texturas que brotan del territorio nacional.
La gran variedad de productos aunado a la diversidad de
materias primas para la aplicación en cocina ancestral
de las comunidades, hacen parte de la identidad
gastronómica colombiana. Sumado a esto, el potencial
de comercialización que se presenta da un valor agregado
a las cocinas de la región lo cual lo convierte en un bien
innovador que le permitirá a los productos, productores,
campesinos, recolectores y pescadores una mayor
inclusión en el sector gastronómico, cultural y económico
a nivel departamental y nacional. Así las cosas, un elemento
innovador presente en esta investigación se encuentra
relacionado con el potencial para desarrollar técnicas
de mejoramiento de calidad e inocuidad, promoción de
mejores prácticas en la preparación, aprovechamiento y
consumo de alimentos, implementando tecnologías que
respetan y destacan las prácticas locales.
En términos metodológicos, se contó con profesionales
en gastronomía y Ciencias Sociales, quienes facilitaron
el desarrollo del conocimiento interdisciplinario, para
crear prototipos innovadores, buscando una mayor comprensión de fenómenos sociales que fuesen vinculados
con la seguridad alimentaria en el país y en la región y que
estuvieran presentes en la oferta gastronómica colombiana, por medio de la promoción y el apoyo a las políticas
de seguridad alimentaria, buscando fortalecer el crecimiento económico y social.
Estudiantes de gastronomía y
Portadoras de tradición.
Alta Guajira 2021.
Agradecimientos
El equipo de investigadores de este proyecto agradece
profundamente a la comunidad indígena Wayuu de
Uribia, a su alcalde el señor Bonifacio Henríquez,
quien permitió con su participación conocer y convivir
con esta maravillosa comunidad, a la secretaria de la
Secretaría de Turismo, Cultura y Deporte María Angélica
Deluque, que constantemente acompaño y apoyo al
grupo de investigación en territorio, a las cocineras
que aportaron con sus saberes y sabores para que cada
uno disfrutara la experiencia de vivir y comprender los
valores de la hermosa cocina de la Guajira. De igual
manera ofrecemos un especial agradecimiento a nuestro
guía y conductor Julio Gómez Iguarán, quien con su
amabilidad y siempre buena disposición nos recorrió por
este hermoso territorio, las comunidades de Tomarazon,
Fonseca, Manaure, Camarones, Uribia, Moreneros, Juan
y Medio, Palomino, Cuestesitas y Riohacha; quienes nos
permitieron entrar en su cotidianidad, sentarnos entre
ellos, comer en sus platos, saborear sus recetas y sentir
su calidez humana, escuchar sus anécdotas y aprendizajes
diarios sobre el cuidado y amor a la tierra. Deseamos que
sus voces y los latidos de sus corazones palpiten, al menos
un poco, en estas páginas.
Un especial agradecimiento a la Escuela Mariano Moreno
por creer, acompañar y se parte fundamental de este
proceso investigativo, donde se demuestra que con la unión
de esfuerzos la gastronomía colombiana y la academia se
pueden alcanzar significativos avances en pro de su identidad
culinaria. De igual manera agradecemos a su director
Dr. Felipe Villa, y damos un gran reconocimiento por su
liderazgo en esta maravillosa alianza, a Mónica Lizarralde
directora académica, a sus semilleros y profesores, los
cuales demostraron profesionalismo y dedicación.
Agradecemos a Sennova y su coordinadora Nacional
Dra. Nancy Briceño Moreno, por su apoyo y gestión
en pro de la investigación, desarrollo tecnológico e
investigación que realiza el Sena a través de SENNOVA,
a la Dirección de Formación Profesional en cabeza de la
Dra. Nidia Gómez; que apoya la formación por medio
de la estructuración de los semilleros de investigación,
como parte primordial de crecimiento personal y
profesional. Asimismo a nuestros aprendices y a todos los
funcionarios administrativos encabezados por nuestro
subdirector el Dr. Carlos Alberto Barón Serrano a quien
debemos el gran desarrollo de la investigación en el
Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos; a él
por creer, apoyar y valorar la investigación como fuente
principal de la consecución de conocimiento, a nuestra
Dinamizadora SENNOVA Luz Angelica Quintero por su
constante esfuerzo, dedicación y apoyo al proyecto, a la
coordinadora misional Flor Angela Bastidas Díaz y nuestro
coordinador Académico Carlos Javier Gonzales Navarrete
quienes nos apoyaron persistentemente. En igual forma
ofrecemos un especial agradecimiento a Luz Esperanza
Rebolledo Amaya que con su celeridad y compromiso
contribuyo a que la investigación se desarrollara y tuviera
los recursos económicos a tiempo; a su gran equipo de
trabajo……, a todas las personas que conformaron el
equipo logístico del proyecto investigativo; al Gerente
del Hotel Jiripachi Jorge Sotomayor por toda su asistencia
y hospitalidad; a Uniformes Macaw, por la confección de
nuestra indumentaria y ESPECIALMENTE A TODAS
esas hermosas portadoras de tradiciones que no solo nos
dieron sus saberes sobre gastronomía, sino que también
nos brindaron el conocimiento sobre la humanidad
y además, fortalecieron a el grupo de investigadores
con sus sapiencias propias de la cultura; a los chef y
aprendices invitados a la puesta en escena de las recetas
y propuestas creativas generando un significativo aporte
a la investigación y ofreciendo a la cocina Guajira su
espacio, valor e inclusión dentro de la identidad de
nuestra cocina colombiana, gracias a ellos recordamos
que la Guajira es COLOMBIA.
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