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Historia de la Liofilización
PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
Se considera un método moderno en la consevación de
alimentos pero sus inicios datan desde épocas prehispánicas
2000
A.C.
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A.C.
A.C.
2000
A.C.
SIGLO
XIX
SIGLO
SIGLO
XIX
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SIGLO
XIX
INCAS
Louis Pasteur
Elaboración de chuño, (papa
liolizada) y charqui (carne de
llama) como tributo a los dioses
en sus ceremonias.
Necesidad de innovar técnicas
de secado para mantener virus
y bacterias para su estudio.
1906
1904
1904
1904
1904
1906
1906
Físicos franceses
1909
1909
L.F. Schackell
Incorpora bomba mecánica de vacío y es el pionero
en liofilizar alimentos.
Introducen una bomba química de vacío,
proceso que tardaba 2 semanas para
reducir el 20%en peso.
1914
1914
1914
L.A.Roger
1958
1958
2016
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2019
2019
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1958
Se
implementa la
2016
liofilización
En la industria alimentaria
a pesar de ser una técnica costosa, la
leche, huevos, sopas, zumos de frutas y
2019a ser conservados por
café empezaron
éste método.
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Congelación
Congelación a - 35° (El agua que esta en
estado líquido pasa a solido)
Uso de Ultracongelador
Formación de microcristales de hielo
No se rompe la membrana celular y
por lo tanto se mantiene las propiedades
(nutricionales y organolépticas
del alimento).
3
33
3
Liofilización
Estado sólido a gaseoso sin
pasar por el estado líquido, se
usan bombas para vacío. Se
retira el agua contenida en el
alimento manteniendo las
propiedades nutricionales del
producto al igual que sus
características organolépticas.
Liofilizó cultivos de bacilos,
para producir ácido lático al ser
rehidratado.
COLOMBIA
1958
Adecuación
Limpiar.
Eliminar suciedad visible
Desinfectar.
(Eliminar microorganismos)
Pelar, retirar semillas y cortar
(obtener la parte
comestible del producto).
1906
1914
1909
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Bebedict y Manning
Desarrollaron la criodesecación.
1909
2
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Ricardo Malagón Barbero docente investigador
del SENA inicia procesos de inclusión de Frutos
Liofilizados del Amazonas en la Gastronomía
colombiana y Saberes y Senderos del Pacífico
colombiano.
4
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4
Empacado y rotulado
El producto liofilizado se puede
empacar al vacío para mantener las
condiciones de inocuidad del
producto y prolongar aún más su
vida útil.
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