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bOGotá
FRICHE
Ingredientes:
1. 2 tazas de sangre batida con sal
2. 3 libras (1 ½ kg.) de chivo (pierna, costilla, espaldilla)
3. 1 libra (500gr.) de menudencias del chivo (corazón, bofe,
hígado, riñón, guereguere)
4. 6 dientes de ajo, picados
5. 3 cebollas cabezonas blancas, peladas y picadas finamente
6. 1 pimentón verde, picado finamente
7. 1/2 Taza de aceite
8. 4 limones (jugo)
Chef Luis Hely Mendoza
Chef de Restaurante SENA 1991.
Profesional en Gastronomía,
Docente en Cocina y Pastelería,
dedicado a la pedagogía en varias
instituciones privadas desde hace
25 años. Y entidades estatales.
Instructor SENA, especialista
en Garnish, Garde Manger.
Dedicado por completo a las
artes Gastronómicas a difundir
y compartir los aprendizajes
adquiridos a lo largo de su vida
profesional.
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Para preparar el friche se utiliza siempre un chivo joven
o tierno, o sea, no mayor de 4 meses. Se sacrifica,
limpia, pela, se recoge la sangre y se desposta. A la
sangre fresca se le pone sal para evitar que se coagule y
se reserva .
Con las menudencias se deben picar y cocinan en agua
con sal, por 20 minutos.
La carne del chivo debe lavarse con limón, sal y
pimienta, dejar reposar 20 minutos y luego freír en
aceite caliente hasta que estén medio doradas, agregar
las menudencias precocidas y cortadas, agregar el ajo,
la cebolla y el pimentón; se mezcla y dejar sofreír por
5 minutos. Añadir la sangre y dejar cocinar a fuego
lento por 30 minutos, mezclar constantemente. Su
acompañamiento ideal al servir será con arepas de maíz,
bollo limpio o yuca hervida.
Presentación del plato.
Una base de aceite achiotado, una porción de Friche
acompañado de chips de yuca y un coral o dentelle.
Para el coral:
100cc agua, 62cc aceite neutro.
13 gramos de harina trigo.
Achiote: 5 Gramos.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y verter sobre en un sartén
antiadherente caliente, dejar freír, retirar y reservar.) usar
como parte de decoración sobre el Friche.
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