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riohacha
sena
Salpicón de CHuCHo
Robinson Sanabria Marín,
De Ocamonte Santander
Profesional en Culinaria y
Gastronomía de la universidad del
área andina de Bogotá, Técnico
profesional en cocina, tecnólogo
en gastronomía, profesional en
culinaria y Gastronomía, especialista
tecnológico en Formación
Profesional Integral del SENA.
12 años de experiencia como
instructor SENA, candidato a
magister en pedagogía de la
universidad de la sábana.
Cocinero de profesión, apasionado
por las cocinas tradicionales y
ancestrales del departamento,
escritor de artículos de la comida
Guajira, líder de proyectos de
investigación de cocina en el SENA.
Su otra pasión es la pedagogía,
por lo que desea llevar las técnicas,
costumbres y tradiciones culinarias
de la Guajira a sus aprendices y
ser multiplicador de la riqueza
gastronómica que existe en la región.
Ingredientes
Chucho o mantaraya desmenuzado 1 lb
Cebollín (Cebolla larga) 50 gr
Ají dulce o topito 50 gr
Ajo 2 dientes
Aceite de achiote 30 ml
Vinagre criollo al gusto
Pimienta de olor al gusto
Sal cantidad necesaria
Preparación:
Hervir el chucho o mantaraya en agua con sal (si está
fresco) durante 10 minutos aproximadamente; lavar
solamente (si está seco).
Desmenuzar y espulgarlo(revisar que no tenga residuos
o espinas).
En un caldero sofreír en aceite de achiote el ají,
cebollín y ajo. Agregar el chucho o mantaraya para que
se incorporen, mezclar y dejar aproximadamente 10
minutos.
Acentuar sabores añadiendo el vinagre criollo y la
pimienta de olor.
Para desayunos se acompaña con bollo de maíz o arepa,
y en los almuerzos se acompaña con arroz blanco y
plátano.
Observación: El vinagre criollo y pimienta se puede
agregar después de desmenuzar el chucho o al final de la
preparación.
Cuando en la Guajira y el Caribe se habla de salpicón, se
hace referencia a un desmechado de pescado o mariscos,
preparado con un guiso criollo tradicional que no puede
faltar en las mesas de los habitantes de la península, cebollín
(Cebolla larga), ají dulce o topito, ajo, aceite de achiote,
vinagre criollo y pimienta de olor. En el departamento se
preparan salpicones de pescados y mariscos frescos y secos,
entre los que se resaltan: de bonito, camarón, chipi-chipi,
cazón, mero seco, de chucho o mantaraya.
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