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riohacha
sena
Arepuela de huevo
José Luis Cotes
Cocinero Guajiro.
Instructor de cocina SENA.
Investigador de las cocinas
ancestrales y tradicionales del
caribe.
Investigador de las cocinas de
influencia africana, asentadas
en la Sierra Nevada de Santa
Marta, donde se ha logrado hacer
transferencia generacional de
conocimientos, usos y costumbres
alrededor del alimento.
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La arepuela riohachera es una preparación tradicional en
donde se usa como base la masa de maíz blanco aliñada
(saborizada) con panela, sal, anís en grano y en algunas
ocasiones incluso se añade huevo para que amasado sea más
ligero y obtener una arepa algo esponjosa y suave, además
tiene una característica que la diferencia de las demás
variaciones y es que el hoyuelo está a un costado (medalla de
maíz que en el contacto con el aceite termina dorándose para
hacerse más atractiva para el paladar).
Las arepuelas se suelen rellenar con huevo batido o en
ocasiones se mezcla su relleno con salpicón de pescado
(Preparación muy tradicional). Pero en la Guajira esta es
una entre tantas, con mucha importancia eso sí, porque la
variedad de arepas que se encuentran en el departamento es
tal que en realidad es como si brotaran como agua dulce en
manantial y esto gracias a la diversidad de subregiones.
En la Alta Guajira tenemos las arepas de chichiuare, con o sin
queso añadido a esa masa sapida producto del maíz pejetshü y
también las arepas de agua que son planas y anchas o gorditas
y pequeñas. En la Media Guajira las arepas son de tamaño
intermedio como las de palo que se consiguen en Dibulla,
las de Corua, que son propias de la región afro Tomarrazón,
Juan y Medio, elaboradas con coquito de la Corua, panela y
maíz blanco. En la Baja Guajira predominan las arepas con
queso en la masa, pero cada una con su propia identidad y
poseedora de mucho carácter.
En épocas de cosecha de maíz es preparada la arepa de
mazorca, consiste en triturar el maíz biche, mezclarlo
con leche y sal para luego freir. Podríamos comer muchas
acompañadas de queso chillón.
En San Juan podemos encontrar una arepa de maíz blanco y
queso asadas al horno sobre parrilla, de forma gordita casi
que redondas, con un brillo propio casi que parece lustrada.
En Urumita por ejemplo, hay dos variedades, una arepa
de maíz amarillo con queso asada a la parrilla sobre hoja
de almendro que suele acompañarse con aguacate y carne
molida y otra de maíz blanco con queso amasada con leche y
asadas al horno sobre lámina, tienen una costra crujiente con
aroma a mantequilla fundida o avellanas tostadas y un corazón
esponjoso y delicado.
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