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RUTA DEL DULCE EN LA GUAJIRA
José Luis Cotes G.
En el majestuoso Caribe de Colombia hablar de cocinas,
comida y alimentos es hablar de sabores fuertes, algunos
un poco planos en construcción, maravillosos y bien
marcados que son creados por manos asombrosas
y conocedoras.
Aquí en La Guajira un gran porcentaje de la
población local ejerce la cocina, cada uno a su
estilo, en su entorno y con sus propias técnicas,
siempre con extraordinarios resultados.
Para adentrarnos en las comidas que se
sirven en la región, podemos mencionar
las distintas arepas, arroces o coladas, pero
al hablar de dulces de la Guajira con solo
nombrar uno, se abre un abanico infinito
de anhelados bocados de éxtasis sensorial;
esos son nuestros dulces, tan importantes y
representativos que otorgan un título nobiliario de reina
y reyes en sus preparaciones, que a nuestro parecer es
la expresión de una mujer trabajadora con ganas de ver
avanzar a su familia y de esto puede dar fe Úrsula Iguarán
en Cien Años de Soledad, cuando en medio de la guerra se
dedicaba a la elaboración de dulces en forma de animales
de colores, siendo unos caramelos muy apetecidos y que
hasta hace poco se podían conseguir en Riohacha.
A partir de esta introducción iniciamos la ruta dulcera,
ubicándonos en el Litoral Atlántico noroccidental de
la Guajira, en el corregimiento de El Pájaro en la propia
orilla del mar Caribe en el municipio de
Manaure, donde cada día de por medio,
a las cuatro de la mañana encienden un
horno de arcilla que funciona con leña
para preparar unas exquisitas galletas
de coco con harina de trigo y panela
conocidas como queques o kekes.
En El Pájaro también encontramos unas
bolitas de dulce de leche cubiertas con
azúcar húmeda batida, que todos los
guajiros conocemos como huevitos de
leche. Casualmente estos dos dulces
los podemos encontrar también en
Camarones, al otro extremo de Riohacha
y también a orilla del Mar Caribe, Las
manos creadoras de estas delicias en estas
dos comunidades son Rafaela Mengual
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en El Pajaro e Icha Ceballos en Camarones,
dos dulceras fuertes y trabajadoras que nos
permiten hoy en día disfrutar de estos dulces
placeres.
No se puede pasar por Riohacha sin hablar de
sus dulces característicos, finos algunos como
los Peper-mint de las Correa o las conservitas
de Uta, y más tradicionales como los animalitos
de colores, los conejitos de leche y el dulce de
mis tías, las Gutiérrez, que ya no se encuentran
con nosotros y por causa de la interrupción de
la transferencia de conocimientos culinarios
hoy en día las nuevas generaciones no podrán
conocerlos ni probarlos. No se pueden
olvidar los dulces bastos como los Alfajores
(dulces de miel de panela y saawa), los de ñame
y los cartuchos (dulce de ajonjoli azucarado, pintado de
color pastel, empacados en conos de papel cartulina).
Siguiendo el rastro de los dulces tomamos rumbo al sur
del departamento, pasamos por Camarones a comernos
unos ricos buñuelos de yuca bañados con miel de panela
y anís, en el camino hacemos una parada jocosa en la
casa de Emérita López en Tigrera y conseguimos dulces
cremosos de leche y de leche y coco, además de un
dulce de maduro muy cremoso. Avanzando en el camino,
ya más adentro de la zona afro, llegamos a Monguí por
unas conservitas de leche, que son consideradas una
reliquia de la nobleza, pues su mejor
representante es elevada a la categoría de
Reina, la señora Ena Camargo.
La tradición de elaboración de dulces
aparece en Monguí y sus zonas aledañas
con la intención de dar un uso distinto
a la leche proveniente de las fincas
ganaderas que en la región son un renglón
importante de la economía; dulces de
leche fresca como las conservitas y los
dulces de leche cortada en los que se
utiliza la leche en estado de fermentación
cuando se están separando los sólidos y el
suero láctico.
Seguimos nuestro recorrido más adelante, sin alejarnos mucho ni salir de la re-
gión afro, nos encontramos con un cruce de viajeros que
conecta al sur del departamento con el centro y norte,
este es Cuestecitas, en el municipio de Albania, donde
podemos encontrar nuevamente la presencia en Hato
nuevo, allí vemos a las orillas de la carretera algunos hornos que se dedican a la elaboración de queques y almojábanas.
Al seguir nuestro recorrido hacia el sur del departamento
y llegar a Papayal, corregimiento de Barrancas, inicio de
la Baja Guajira que es un extenso valle rodeado por la
serranía del Perijá y la Estribaciones bajas de la sierra
nevada de Santa Marta; ya aparecen los dulces de frutas
silvestres y de gran tamaño, para compartir o para gusto
personal de los más glotones. En Fonseca, Las Bebas,
una familia que en cabeza de su madre mantienen la
tradición dulcera, han logrado posicionar sus “panelas”
de dulces de maduro, de papaya y toronja y así mismo
seguimos encontrando por todo el camino de la Baja
Guajira, pasando por Distracción, por Buena Vista,
por San Juan la región del departamento donde aún se
encuentra Kuke, esa galleta delgada, tan delgada que
casi que se derrite en el paladar, tostada, de un crocante
muy delicado, y un sabor fulminantemente sabroso.
Una inocua comunión de la panela y la harina de trigo.
Más adelante siguiendo por entre montañas, paisajes
verdes de amplia ganadería, visitando Villanueva
encontramos hacedores de buenos dulces, ya no de formas
cuadradas o rectangulares, aparecen de forma redonda y
también de gran tamaño (dulces para compartir), familias
enteras dedican su tiempo y entorno a la elaboración de
dulces monumentales, como lo son todos los dulces de
nuestra Región.
La familia Corrales es un verdadero fortín de las cocinas
tradicionales de los dulces en La Guajira, entre los que
contamos con el dulce de toronja que es realizado con
las toronjas silvestres de la Serranía del Perijá en la
región comprendida por la Jagua del Pilar y Urumita,
precisamente en Urumita, baluarte de la preparación
del dulce de toronja encontramos manos artesanas y
laboriosas como María Barros, Martha Peña y Delfida
conocedoras de su cocina que junto a sus aliados de
tradiciones agrícolas protegen nuestra biodiversidad
debido a que estos productos de frutos silvestres, como
muchos de los dulces que se preservan en la región,
dependen de la estacionalidad de los ingredientes
principales.
En este recorrido dulcero por La Guajira hemos ido del
mar, cactus y arenas a sabanas de valles rodeados por
montañas, de zonas un poco áridas de tonos tierra a
zonas altamente fértiles y con muchos tonos verdes y es
gracias a esta diversidad que en este viaje encontramos
tal variedad culinaria que nos permite encontrar joyas
en cada pueblo que visitamos logrando así complacer a
los paladares de todos los tipos de comensales que nos
visitan, esto sin lugar a duda puede destacarse como una
de las tantas fortalezas de la culinaria guajira, que hay
para todos los gustos.
Siempre escuché a los mayores expresar con cierto dejo
de orgullo y satisfacción “EN LA GUAJIRA SE COME
BIEN” y así lo he vivido, sentido y comprendido. Viandas
calientes y frías, de sal y de dulce, para uno y para otros,
para todo el mundo.
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