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Prólogo
E
Por: Carlos Alberto Barón Serrano
Subdirector del Centro Nacional de Hotelería Turismo y Alimentos
ste libro recopila tradiciones ancestrales de la gastronomía en la Guajira, una
región al norte de Colombia llena de historia y belleza, cargada de contrastes,
con acceso al mar Caribe, playas paradisiacas, bosque seco tropical, bosque
húmedo tropical, sabanas y desiertos, habitada principalmente por comunidades
aborígenes, zambas y afro, pueblos reconocidos como gente de arena, sol y viento.
Con esta investigación el SENA y el Centro Nacional de Hotelería Turismo y
Alimentos continúan aportando al rescate de las culturas ancestrales de Colombia
mediante la divulgación de sus tradiciones gastronómicas, contribuyendo al
desarrollo de economías circulares, de emprendimientos culinarios, así como
a la incorporación de tecnologías de punta para la conservación de alimentos,
facilitando también el análisis y la actualización de políticas públicas que apuesten
por la soberanía alimentaria de las regiones.
Es revelador destacar también que este trabajo corresponde a un esfuerzo
institucional de largo aliento, teniendo como antecedentes destacables las
investigaciones adelantadas en el sur del país, específicamente en el trapecio
amazónico colombiano, recopilando y haciendo viable la incorporación de frutos
del bosque amazónico en la gastronomía colombiana, así como en diversas regiones
en las que se ha logrado divulgar esta obra.
Recientemente, la publicación Saberes y senderos gastronómicos del pacífico
chocoano, también desarrollada por el SENA, obtuvo reconocimientos nacionales
e internacionales por su calidad investigativa y editorial, así como por su aporte
al fortalecimiento del turismo gastronómico de esta región en el occidente de
Colombia y el rescate de la gastronomía local.
Algunos elementos transversales a estas investigaciones son la incorporación
de tecnologías de punta para la conservación de los alimentos, especialmente la
liofilización, la cual permite la disminución del peso de los productos alimentarios,
al extraer el agua mediante sublimación, controlando variables físicas como
la presión atmosférica y la temperatura, sin adicionar conservantes químicos,
facilitando su transporte y exportación, conservando en una proporción muy alta el
potencial nutricional de los prototipos alimenticios desarrollados y encapsulando
su sabor para proporcionar una experiencia gastronómica integral.
La incorporación de estas tecnologías ha permitido la conservación de preparaciones
ancestrales por periodos prolongados de tiempo, garantizando su inocuidad,
permitiendo el desarrollo de prototipos gastronómicos con fines de divulgación
y de emprendimiento, facilitando su comercialización en diferentes mercados,
nacionales y extranjeros.
De esta manera, estas experiencias se circunscriben en el desarrollo de la economía
naranja, en la medida que incorporan tecnologías de punta, gestión cultural e
intelectual, al servicio de las comunidades locales beneficiadas, permitiendo el
desarrollo de economías circulares respetuosas de la sostenibilidad que requiere los
territorios, al mismo tiempo que se conserva y se promueve tradiciones ancestrales.
Presentamos así esta nueva entrega que busca aportar a la recuperación de la
memoria gastronómica ancestral, en esta oportunidad en La Guajira, al tiempo que
permite visualizar alternativas de desarrollo económico y para la actualización de
políticas que hagan viable la soberanía alimentaria de la región.
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