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IGUAYARA
Chef, Mauricio Castellanos
Chef y pastelero profesional
con una carrera de más de
30 años de experiencia en el
sector y la industria, trabajando
ininterrumpidamente a lo largo de
sus años en la consultoría, asesoría
y docencia, ayudando así a formar
miles de estudiantes en el SENA.
En los últimos años se ha dedicado
a entrenar aprendices SENA
buscando así presentaciones
destacadas en World skills.
Ingredientes:
Iguaraya liofilizada 80 gr
Crema leche 90 gr
Queso Crema 60 gr
Gelatina 6 gr
Agua gelatina 36 gr
Galleta:
Mantequilla 30 gr
Azúcar 25 gr
Harina 30 gr
Huevos Unidad 1
Glaseado
Agua 33 gr
Azúcar 60 gr
Glucosa 60 gr
Leche Condensada 80
Chocolate Blanco 60
Gelatina 6
Agua Gelatina 30
Color Rojo
Procedimiento:
1. Alistar ingredientes
2. Batir crema de leche y reservar
3. Hidratar el Iguaraya con 40 ml de agua por 5 minutos
4. Añadir queso crema. Reservar
5. Hidratar gelatina con agua fría por 3 minutos
6. Mezclar crema de leche con fruta hidratada
y queso crema
7. Agregar gelatina tibia y mezclar. Llevar a molde y
congelar
Glaseado:
1. Hervir agua, azúcar y glucosa hasta 103 grados
Centígrados
2. Agregar sobre chocolate picado, leche condensada
y gelatina hidratada
3. Licuar
4. Agregar color
Galleta:
1. Cremar mantequilla con azúcar
2. Agregar huevo y harina
3. Mezclar y cocer a 170 grados Centígrados
por 10 minuto
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