Arepuela de huevoJosé Luis CotesCocinero Guajiro.Instructor de cocina SENA.Investigador de las cocinasancestrales y tradicionales delcaribe.Investigador de las cocinas deinfluencia africana, asentadasen la Sierra Nevada de SantaMarta, donde se ha logrado hacertransferencia generacional deconocimientos, usos y costumbresalrededor del alimento.102La arepuela riohachera es una preparación tradicional endonde se usa como base la masa de maíz blanco aliñada(saborizada) con panela, sal, anís en grano y en algunasocasiones incluso se añade huevo para que amasado sea másligero y obtener una arepa algo esponjosa y suave, ademástiene una característica que la diferencia de las demásvariaciones y es que el hoyuelo está a un costado (medalla demaíz que en el contacto con el aceite termina dorándose parahacerse más atractiva para el paladar).Las arepuelas se suelen rellenar con huevo batido o enocasiones se mezcla su relleno con salpicón de pescado(Preparación muy tradicional). Pero en la Guajira esta esuna entre tantas, con mucha importancia eso sí, porque lavariedad de arepas que se encuentran en el departamento estal que en realidad es como si brotaran como agua dulce enmanantial y esto gracias a la diversidad de subregiones.En la Alta Guajira tenemos las arepas de chichiuare, con o sinqueso añadido a esa masa sapida producto del maíz pejetshü ytambién las arepas de agua que son planas y anchas o gorditasy pequeñas. En la Media Guajira las arepas son de tamañointermedio como las de palo que se consiguen en Dibulla,las de Corua, que son propias de la región afro Tomarrazón,Juan y Medio, elaboradas con coquito de la Corua, panela ymaíz blanco. En la Baja Guajira predominan las arepas conqueso en la masa, pero cada una con su propia identidad yposeedora de mucho carácter.En épocas de cosecha de maíz es preparada la arepa demazorca, consiste en triturar el maíz biche, mezclarlocon leche y sal para luego freir. Podríamos comer muchasacompañadas de queso chillón.En San Juan podemos encontrar una arepa de maíz blanco yqueso asadas al horno sobre parrilla, de forma gordita casique redondas, con un brillo propio casi que parece lustrada.En Urumita por ejemplo, hay dos variedades, una arepade maíz amarillo con queso asada a la parrilla sobre hojade almendro que suele acompañarse con aguacate y carnemolida y otra de maíz blanco con queso amasada con leche yasadas al horno sobre lámina, tienen una costra crujiente conaroma a mantequilla fundida o avellanas tostadas y un corazónesponjoso y delicado.
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