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La identidad
de la cOCina Guajira
Por: Robinson Damián Sanabria Marín & Harol Zarate Porras
Hablar de la cocina Guajira, implica hablar de cocina
tradicional y ancestral, significa evocar aquellas
preparaciones de los indígenas Wayúu, los platos que
elaboran los portadores de tradición, las recetas de las
abuelitas que han pasado de generación en generación y
de cocina vieja de antaño las cuales se elaboran a través
de historias que perduran en el tiempo y transmiten amor,
recuerdos, pasión e inspiración. De Carrillo (1996) se
infiere, que a pesar que la cultura gastronómica está en
tendencias gastronómicas, es lo que hace que la cocina
de la Guajira tenga su propia identidad, ofreciendo platos
tradicionales y ancestrales que muestran un territorio
cultural, las manos de los ancestros que los crearon y de
los portadores que los elaboran, los fogones de leña y
carbón donde se realizan, el viaje de las materias primas
para llegar a los establecimientos y las comunidades que
recopilan la historia y experiencia creada en un plato,
transmitiendo saberes y conocimientos.
La tradición culinaria y gastronómica del departamento
se destaca por ser variada, completa, exquisita y sencilla
pero, llena de sabor y aromas, de historias y experiencias.
Gracias a la situación geográfica con la que cuenta, a lo
largo de la península se hacen presentes: el desierto, el
mar y la sierra; además de los diversos grupos étnicos
que la habitan: los Wayúu, Kogui, Arhuacos, Wiwa,
afrodescendientes y otros.
De acuerdo con lo anterior, encontramos preparaciones
que se extienden a lo largo de los 15 municipios y corregimientos que conforman este departamento, deleitando a
sus habitantes y visitantes con los indescriptibles sabores
que contienen y que identifican esta gastronomía.
La cocina y el mar
evolución, como cualquier otra disciplina, la tradición
culinaria de los pueblos es innata, pura y testimonial,
representada por historias y experiencias que permiten
transformaciones en su presentación, pero conservan su
identidad cultural.
La cocina guajira es preparada con materias primas e
insumos autóctonos de la región: frutos que provienen
del exótico desierto, del extenso mar caribe y de la sierra,
sumado a los productos cultivados por los indígenas
y los que llegaron a estas tierras para quedarse en
tiempos de colonización. Las técnicas de preparación y
conservación de los ancestros, los utensilios y productos
propios de la zona, acompañados de las historias que
reflejan los saberes y sabores de un pueblo que perpetúa
en tiempos de vanguardia y que se enfrenta con nuevas
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El departamento se encuentra bañado por el mar Caribe
en la zona norte y centro; por esta razón el mar representa
una fuente importante de pescados y mariscos que
suplen necesidades alimenticias y económicas de las
comunidades que poseen costa, pudiendo conseguirse
productos frescos durante todo el año. Además, junto con
diferentes técnicas tradicionales de conservación, como
la deshidratación con el sol, la salazón o el ahumado, se ha
permitido mantenerlos aptos para su consumo. Dentro de
sus preparaciones más comunes se destacan los pescados
fritos, guisados, en escabeche y la cachirra; salpicones
de pescado, chucho, raya o cazón que consisten en un
desmechado con guiso a base de cebolla, ají topito, ajo,
achiote, vinagre criollo y pimienta de olor; ensaladas
tradicionales que mezcladas con mayonesa, limón o
vinagre toman apariencia de un paté, las más comunes en la
región son de langosta raya y pescado; ceviches y cocteles
de camarón, pescado y mariscos; dentro de los arroces,
quizá el más representativo es el de camarón seco, por su
particular secado al sol, identifica a la región, además de
ser arreglado y comercializado de manera artesanal por las
indígenas Wayúu, entre otros arroces tenemos también el
de pescados secos, tortuga y de mariscos.
El maíz: herencia indígena
La mayor representación del maíz en la península es
la arepa, famosa por su diversidad de presentaciones;
encontramos la arepa de chichiware, elaborada con maíz
cariaco o morado; arepa de maíz amarillo o maíz blanco,
limpia, con queso, de asiento, arepa de huevo costeña
y la más tradicional la arepuela de huevo que se rellena
de huevo batido, endulza y humedece con un melao de
panela y anís. También encontramos los bollos de maíz,
pasteles, hayacas y el funche. Como bebidas se destacan
la chicha de maíz y el yajaushi.
El chivo es tradición
Se le denomina tradicional porque es adoptado por los
guajiros en los tiempos de la colonización, traído por los
españoles. Sin embargo, se ha convertido en un pilar de las
preparaciones de los indígenas Wayúu de la zona; su plato
más representativo es el Friche, que consiste en un sofrito
en su propia grasa de las vísceras, la carne pulpa y la sangre
del animal; también se consume asado, en cecina, arroz de
cecina, sancocho de chivo y guisado; Shaapülana, que es una
sopa echa con ahuyama, frijol y el cebo o la cecina del chivo.
Animales de monte
Por tradición y sabor los guajiros consideran la carne de
monte saludable y de buen gusto, es muy común en el departamento encontrar preparaciones con conejo, venado,
guartinaja, armadillo, saíno e iguana; su presentación más
común es en guisos, receta que comúnmente se elabora
con cebollín (cebolla larga), ají dulce o topito, achiote,
ajo, vinagre criollo y pimienta de olor; en ocasiones varían
los guisos agregando tomate y leche de coco; otra preparación tradicional de la región es la gallina guisada.
Además de las anteriores preparaciones, en la Guajira se
encuentran platos como la malangada en el sur, que se
hace con gallina y malanga, arroces como el de chorizo
riohachero, el de libro en San Juan del Cesar, de frijol
kapeshuna y la carne pangá; por otro lado existen frutos
del bosque y de la sierra que complementan esta gran
riqueza gastronómica de la región.
Dulces de la Guajira
La preparación de dulces en la Guajira presentan una gran
variedad para escoger y deleitarse a lo largo de todo el
departamento, en todas las épocas del año. Encontramos
panelitas, cocadas y dulces para untar, encabezando
la lista el tradicional dulce de leche, seguido por el de
toronja, papaya, plátano maduro, coco, maíz, grosella,
piña, hicaco, ñame, entre otros.
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