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Chef, Harol Zárate Porras
14 años de experiencia en la
pedagogía en el rol de Instructor
de Cocina, en el SENA de la
Regional Guajira, santandereano
de nacimiento y guajiro de
corazón, enamorado de su cultura
y gastronomía, apasionado de la
cocina tradicional y el rescate de la
cocina ancentral, investigador de
los sabores y saberes de la Región
Guajira.
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Ingredientes
Gallina criolla 2.000 gr. (1 gallina)
Vinagre casero 1 litro
Malanga 1.000 gr.
Achiote 80 gr.
Cebolla larga 125 gr.
Ají criollo 125 gr.
Cebolla cabezona 150 gr.
Ajo 60 gr.
Pimienta de olor 50 gr.
Sal/pimienta c/n
Preparación:
Lavar bien la gallina, despresarla, saltear las verduras,
agregar los aliños y poner a cocinar la gallina en
suficiente vinagre casero para que así se ablande,
aparte pelar la malanga, cortarla en trozos y pre cocer,
luego agregarla a la gallina ya blanda, para que así se
incorporen los sabores, rectificar y servir.
Es un plato típico de Urumita población del sur de La
Guajira, es un guiso donde sus ingredientes principales
son la gallina criolla, malanga y el vinagre casero
o criollo, que es el ingrediente más importante en
esta preparación. Urumita tierra de grandes cantes
y compositores del folclor vallenato, ubicada en las
estribaciones de la serranía del Perijá, tierra de por si
agrícola, sus residentes utilizaban la malanga como
garnitura en los guisos preparados con varias proteínas
como pescado, cerdo, res, pero el guiso que más
agrado fue con gallina criolla y quedo con el nombre de
Malangada.
