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RUTA DEL DULCE EN 䰀䄀 GU䄀䨀IRA
José Luis Cotes G.
En el majestuoso Caribe de Colombia, hablar de
cocinas, comida y alimentos es hablar de sabores
fuertes, algunos un poco planos en construcción,
maravillosos y bien marcados que son creados
por manos asombrosas y conocedoras.
Aquí en La Guajira, un gran porcentaje de la
población local ejerce la cocina, cada uno a su
estilo, en su entorno y con sus propias técnicas,
siempre con extraordinarios resultados.
Para adentrarnos en las comidas que se
sirven en la región, podemos mencionar
las distintas arepas, arroces o coladas, pero
al hablar de dulces de La Guajira con solo
nombrar uno, se abre un abanico infinito
de anhelados bocados de éxtasis sensorial;
esos son nuestros dulces, tan importantes y
representativos que otorgan un título nobiliario de reina
y reyes en sus preparaciones, que a nuestro parecer es
la expresión de una mujer trabajadora con ganas de ver
avanzar a su familia. De esto puede dar fe Úrsula Iguarán
en Cien Años de Soledad, cuando en medio de la guerra se
dedicaba a la elaboración de dulces en forma de animales
de colores, siendo unos caramelos muy apetecidos y que
hasta hace poco se podían conseguir en Riohacha.
A partir de esta introducción iniciamos la ruta dulcera,
ubicándonos en el litoral Atlántico noroccidental de la
Guajira, en el corregimiento de El Pájaro en la propia
orilla del mar Caribe en el municipio de
Manaure, donde cada día de por medio,
a las cuatro de la mañana encienden un
horno de arcilla que funciona con leña
para preparar unas exquisitas galletas
de coco con harina de trigo y panela
conocidas como queques o kekes.
En El Pájaro también encontramos unas
bolitas de dulce de leche cubiertas con
azúcar húmeda batida, que todos los
guajiros conocemos como huevitos de
leche. Casualmente, estos dos dulces
los podemos encontrar también en
Camarones, al otro extremo de Riohacha
y también a orilla del mar Caribe. Las
manos creadoras de estas delicias en estas
dos comunidades son Rafaela Mengual
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en El Pajaro e Icha Ceballos en Camarones,
dos dulceras fuertes y trabajadoras que nos
permiten hoy en día disfrutar de estos dulces
placeres.
No se puede pasar por Riohacha sin hablar de
sus dulces característicos, finos algunos como
los Peper-mint de las Correa o las conservitas
de Uta, y más tradicionales como los animalitos
de colores, los conejitos de leche y el dulce de
mis tías, las Gutiérrez, que ya no se encuentran
con nosotros y por causa de la interrupción de
la transferencia de conocimientos culinarios,
hoy en día las nuevas generaciones no podrán
conocerlos ni probarlos. No se pueden
olvidar los dulces bastos como los alfajores
(dulces de miel de panela y saawa), los de ñame
y los cartuchos (dulce de ajonjoli azucarado, pintado de
color pastel, empacados en conos de papel cartulina).
Siguiendo el rastro de los dulces, tomamos rumbo al sur
del departamento, pasamos por Camarones a comernos
unos ricos buñuelos de yuca bañados con miel de panela
y anís. En el camino hicimos una parada jocosa en la
casa de Emérita López en Tigrera y conseguimos dulces
cremosos de leche y de leche y coco, además de un
dulce de maduro muy cremoso. Avanzando en el camino,
ya más adentro de la zona afro, llegamos a Monguí por
unas conservitas de leche, que son consideradas una
reliquia de la nobleza, pues su mejor
representante es elevada a la categoría de
Reina, la señora Ena Camargo.
La tradición de elaboración de dulces
aparece en Monguí y sus zonas aledañas
con la intención de dar un uso distinto
a la leche proveniente de las fincas
ganaderas que en la región son un renglón
importante de la economía; dulces de
leche fresca como las conservitas y los
dulces de leche cortada en los que se
utiliza la leche en estado de fermentación
cuando se están separando los sólidos y el
suero láctico.
Seguimos nuestro recorrido más adelante, sin alejarnos mucho ni salir de la re-
