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introducción
Por: Linda de Jesús Tromp Villarreal
Directora del SENA Regional Guajira
L
a auténtica cocina guajira está dotada de sabores y texturas que la anclan a la
cultura. Desde el norte hasta el sur de La Guajira, se puede descubrir prácticas
gastronómicas exquisitas, saberes que han viajado desde nuestros antepasados y
que hoy hacen parte de la cotidianidad.
Desde una perspectiva histórica, es posible afirmar que la comida indígena Wayúu es
el origen de la cocina guajira, que posteriormente se complementó con costumbres
africanas y europeas. En su artículo Alimentación y cocina en la península de La Guajira: una
aproximación histórica, el antropólogo e historiador Weildler Guerra Curvelo mencionó
que en la “cocina guajira actual se entremezclan aportaciones indígenas, hispánicas,
afrocolombianas y otras provenientes de Venezuela y el Caribe holandés”, lo que da
cuenta de una heterogeneidad y un intercambio de saberes ancestrales especial.
El maíz, por ejemplo, es uno de los alimentos de pancoger más representativos de la
cocina guajira, es la base de la tradicional arepa, hecha ya sea con maíz blanco, amarillo
o morado; también de los bollos y de bebidas como la chicha y la mazamorra.
En las comunidades Wayúu, donde es propio el pastoreo de chivos y ovejos, encontramos
la preparación del Friche o Juriche, una técnica ancestral para preparar la carne de
chivo en sofrito. Esta técnica se ha extendido a toda La Guajira y se puede encontrar en
mesones populares y restaurantes.
Y qué decir de nuestros dulces hechos a bases de frutas, cereales y tubérculos, como el
dulce de papaya, icaco, ñame, de leche con coco; las deliciosas almojábanas, cocadas,
queques y tantas otras preparaciones de origen popular.
Enhorabuena, el SENA emprendió este proyecto de investigación que busca exaltar la
cocina tradicional y ancestral de La Guajira, conocimiento plasmado en este el libro que
se convierte en una fuente de consulta para el resguardo de la gastronomía cultural y un
soporte documental para el desarrollo de políticas nacionales en seguridad alimentaria
en Colombia.
El SENA en La Guajira, pionero en todo el departamento con el programa de formación
denominado Técnico en Cocina, sigue impulsando a los aprendices para que se apropien
de la gastronomía local, la hagan parte de sus emprendimientos y la lleven a entornos
comerciales regionales, nacionales e internacionales.
Como diría Guerra Curvelo, la cocina regional será reconocida y valorada cuando la
comunidad conozca los platos, los prepare, consuma, opine sobre ellos y sostenga
conversaciones provechosas en torno a estas opiniones. Con este tipo de investigaciones,
el SENA sigue apuntando a la conservación de las preparaciones provenientes de la
memoria ancestral de los pueblos.
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