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Por: Carlos Alberto Barón Serrano
Subdirector del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
E
ste libro recopila tradiciones ancestrales de la gastronomía en La Guajira, una
región al norte de Colombia llena de historia y belleza, cargada de contrastes,
con acceso al mar Caribe, playas paradisiacas, bosque seco tropical, bosque
húmedo tropical, sabanas y desiertos, habitada principalmente por comunidades
aborígenes, zambas y afro, pueblos reconocidos como gente de arena, sol y viento.
Por medio de esta investigación, el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) y el
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos (CNHTA) continúan aportando
al rescate de las culturas ancestrales de Colombia mediante la divulgación de sus
tradiciones gastronómicas, contribuyendo al desarrollo de economías circulares, de
emprendimientos culinarios, así como a la incorporación de tecnologías de punta
para la conservación de alimentos, facilitando también el análisis y la actualización
de políticas públicas que apuesten por la soberanía alimentaria de las regiones.
En línea con lo anterior, conviene destacar que este trabajo es el resultado de un
esfuerzo institucional de largo aliento, teniendo como antecedentes destacables
las investigaciones adelantadas en el sur del país, específicamente en el trapecio
amazónico colombiano, recopilando y haciendo viable la incorporación de frutos
del bosque amazónico en la gastronomía colombiana, así como en diversas regiones
en las que se ha logrado divulgar esta obra.
Recientemente, la publicación Saberes y senderos gastronómicos del pacífico chocoano,
también desarrollada por el SENA, obtuvo reconocimientos nacionales e
internacionales por su calidad investigativa y editorial, así como por su aporte
al fortalecimiento del turismo gastronómico de esta región en el occidente de
Colombia y el rescate de la gastronomía local.
Algunos elementos transversales a estas investigaciones son la incorporación
de tecnologías de punta para la conservación de los alimentos, especialmente
la liofilización, a través de la cual es posible disminuir el peso de los productos
alimentarios al extraer el agua mediante sublimación, sublimación. Lo anterior,
controlando variables físicas como la presión atmosférica y la temperatura,
sin adicionar conservantes químicos, facilitando su transporte y exportación,
conservando en una proporción muy alta el potencial nutricional de los prototipos
alimenticios desarrollados y encapsulando su sabor para proporcionar una
experiencia gastronómica integral.
La incorporación de estas tecnologías ha permitido conservar las preparaciones
ancestrales por periodos prolongados de tiempo, garantizando su inocuidad,
impulsando el desarrollo de prototipos gastronómicos con fines de divulgación
y de emprendimiento, y facilitando su comercialización en diferentes mercados,
nacionales y extranjeros.
De esta manera, estas experiencias se circunscriben en el desarrollo de la economía
naranja, en la medida que incorporan tecnologías de punta, gestión cultural e
intelectual al servicio de las comunidades locales beneficiadas, permitiendo el
desarrollo de economías circulares respetuosas de la sostenibilidad que requiere los
territorios, al mismo tiempo que se conservan y promueven tradiciones ancestrales.
Presentamos así esta nueva entrega que busca aportar a la recuperación de la memoria
gastronómica ancestral, en esta oportunidad en La Guajira. Asimismo, permite
visualizar alternativas de desarrollo económico, promoviendo la actualización de
políticas que hace viable la soberanía alimentaria de la región.
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