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La identidad
de 氀愀 cOCina Gu愀樀ira
Por: Robinson Damián Sanabria Marín & Harol Zarate Porras
Hablar de la cocina Guajira, implica hablar de cocina
tradicional y ancestral. A su vez, significa evocar aquellas
preparaciones de los indígenas Wayúu, los platos que
elaboran los portadores de tradición, las recetas de las
abuelitas que han pasado de generación en generación y
de cocina vieja de antaño, las cuales se elaboran a través
de historias que perduran en el tiempo y transmiten amor,
recuerdos, pasión e inspiración. De Carrillo (1996) se
infiere que, a pesar de que la cultura gastronómica está
gastronómicas, es lo que hace que la cocina de La
Guajira tenga su propia identidad, ofreciendo platos
tradicionales y ancestrales que muestran un territorio
cultural, las manos de los ancestros que los crearon y de
los portadores que los elaboran, los fogones de leña y
carbón donde se realizan, el viaje de las materias primas
para llegar a los establecimientos y las comunidades que
recopilan la historia y experiencia creada en un plato,
transmitiendo saberes y conocimientos.
La tradición culinaria y gastronómica del departamento
se destaca por ser variada, completa, exquisita y sencilla,
pero llena de saber y aromas, de historias y experiencias.
Gracias a la situación geográfica con la que cuenta, a lo
largo de la península se hacen presentes: el desierto, el
mar y la sierra; además de los diversos grupos étnicos
que la habitan: los Wayúu, kogui, arhuacos, wiwa,
afrodescendientes y otros.
De acuerdo con lo anterior, encontramos preparaciones
que se extienden a lo largo de los 15 municipios y corregimientos que conforman este departamento, deleitando a
sus habitantes y visitantes con los indescriptibles sabores
que contienen y que identifican esta gastronomía.
La cocina y el mar
en evolución, como cualquier otra disciplina, la tradición
culinaria de los pueblos es innata, pura y testimonial,
representada por historias y experiencias que permiten
transformaciones en su presentación, pero conservan su
identidad cultural.
La cocina guajira es preparada con materias primas e
insumos autóctonos de la región: frutos que provienen
del exótico desierto, del extenso mar Caribe y de la sierra,
sumado a los productos cultivados por los indígenas y los
que llegaron a estas tierras para quedarse en tiempos de
colonización. Las técnicas de preparación y conservación
de los ancestros, los utensilios y productos propios de
la zona, acompañados de las historias que reflejan los
saberes y sabores de un pueblo que perpetúa en tiempos
de vanguardia y que se enfrenta con nuevas tendencias
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El departamento se encuentra bañado por el mar Caribe
en la zona norte y centro; por esta razón, el mar representa
una fuente importante de pescados y mariscos que
suplen necesidades alimenticias y económicas de las
comunidades que poseen costa, pudiendo conseguirse
productos frescos durante todo el año. Además, junto con
diferentes técnicas tradicionales de conservación, como la
deshidratación con el sol, la salazón o el ahumado, ha sido
posible mantenerlos aptos para su consumo. Dentro de
sus preparaciones más comunes se destacan los pescados
fritos, guisados, en escabeche y la cachirra; salpicones
de pescado, chucho, raya o cazón, que consisten en un
desmechado con guiso a base de cebolla, ají topito, ajo,
achiote, vinagre criollo y pimienta de olor; ensaladas
tradicionales que, mezcladas con mayonesa, limón o
vinagre, toman apariencia de un paté, las más comunes en
la región son de langosta raya y pescado; ceviches y cocteles
