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CONc氀甀siONes
Por: Ricardo Malagón Barbero
La investigación realizada por el Sistema
de Investigación, Desarrollo Tecnológico
e Innovación del Sena (Sennova) abre
valiosos espacios de intercambio de
saberes entre las comunidades asentadas
en la Alta, Media y Baja Guajira, y
la comunidad académica del Sena,
permitiendo que estas se reconozcan como diversas
e iguales, en lo que se refiere al modo de elaborar y
producir alimentos en la búsqueda de una experiencia
gastronómica única y extraordinaria.
El proyecto ofrece a los aprendices de cocina la
posibilidad de descubrir un mundo nuevo, interactuar
con una cosmovisión diferente, expandiendo los límites
de su realidad y recreando la vivencia y el sentido de ser
colombiano, por tanto, ser diverso y unitario a la vez. En
consecuencia, los aprendices pueden tomar consciencia
de la enorme importancia de ejercer un uso sostenible de
los recursos, respetando y conservando todo el complejo
entorno que provee su gastronomía, incluyendo a las
comunidades que lo habitan y su invaluable conocimiento.
El saber ancestral y el saber técnico se conjugan entonces
para lograr la visibilidad de un rasgo poco conocido en la
identidad gastronómica colombiana, tan diversa como la
variedad de sus ecosistemas.
Asímismo, el proyecto afianza el reconocimiento de
la diversidad gastronómica del territorio investigado,
logrando así, su inclusión en la oferta alimenticia de
las ciudades, gracias a la técnica de la liofilización
que conserva dichos insumos gastronómicos para su
circulación en el país.
El proyecto denominado “Desarrollo de Prototipos Gastronómicos como Estrategia Nacional de Seguridad y
Soberanía alimentaria de la Alta ,Media y baja Guajira”,
involucra directamente a la población joven de las comunidades indígenas, afros y colonos asentados en esta bella región de Colombia, con la intención de afirmar sus
prácticas culturales, entre ellas la siembra y recolección
de especies endémicas, que son parte fundamental de su
gastronomía, preparaciones y su saber ancestral, proponiendo de paso una posibilidad de generar ingresos, sin
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renunciar a su origen o verse forzados a
dedicarse a oficios diferentes a los heredados por sus ancestros. Además, el sentido de pertenencia que genera el valorar
sus prácticas gastronómicas; logran adelantar y planificar modelos viables como
el emprendimiento y cooperativismo,
enfatizando a el presente proyecto bajo unas pautas sostenibles.
La inclusión de la comida guajira en la cocina colombiana
merece total atención, no solo en pro de la proyección de
la gastronomía nacional en el mundo, sino también como
aporte a la construcción de una identidad multicultural
y biodiversa que se nutra de todos los sabores, olores y
texturas que brotan del territorio nacional.
La gran variedad de productos, aunado a la diversidad de
materias primas para la aplicación en cocina ancestral
de las comunidades, hacen parte de la identidad
gastronómica colombiana. Sumado a esto, el potencial de
comercialización que se presenta da un valor agregado a
las cocinas de la región, lo cual lo convierte en un bien
innovador que le permitirá a los productos, productores,
campesinos, recolectores y pescadores una mayor
inclusión en el sector gastronómico, cultural y económico
a nivel departamental y nacional. Así las cosas, un elemento
innovador presente en esta investigación se encuentra
relacionado con el potencial para desarrollar técnicas
de mejoramiento de calidad e inocuidad, promoción de
mejores prácticas en la preparación, aprovechamiento y
consumo de alimentos, implementando tecnologías que
respetan y destacan las prácticas locales.
En términos metodológicos, se contó con profesionales
en gastronomía y ciencias sociales, quienes facilitaron
el desarrollo del conocimiento interdisciplinario, para
crear prototipos innovadores, buscando una mayor comprensión de fenómenos sociales que fuesen vinculados
con la seguridad alimentaria en el país y en la región y que
estuvieran presentes en la oferta gastronómica colombiana, por medio de la promoción y el apoyo a las políticas
de seguridad alimentaria, buscando fortalecer el crecimiento económico y social.
