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Chef Emiro Andrés Mora Caldas
Chef Docente de la ISMM, con una
consigna constante en su profesión;
“La vocación y pedagogía como
instrumento asertivo en la formación
del estudiante”
A lo largo de su carrera ha entendido
por medio de varios periodos, como
debería ser según él la manera de
incentivar la entrega y el compromiso
de los estudiantes hacia el desarrollo
de sus habilidades, técnicas y un
pensamiento reflexivo.
La cocina Nacional ha significado un
despertar como cocinero y Docente
y de esta manera sigue desarrollando,
apoyando plataformas digitales y
proyectos que apunten a resaltar el
valor del cocinero colombiano, sus
materias primas y tradiciones.
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Ingredientes
1. Arroz blanco: 200 gr
2. Huesos de pescado de mar:
500 gr
3. Camarón liofilizado: 300 gr
4. Camarones tigres liofilizados:
100 gr
5. Hinojo: 50 gr
6. Ají topito: 50 gr
7. Cebolla Roja: 100 gr
8. Ajo fresco: 10 gr
9. Achiote: 5 gr
Procedimiento:
1. Hacer un fumet usando el
apio, el puerro y el hinojo, las
carcasas de camarón y reservar.
2. Cortar cebolla roja en doble
ciselado
3. Cortar el ajo en ecrase
4. Cortar el ají topito en fino
brunoise
5. Cortar la cebolla larga en
brunoise.
6. Reservar la mitad de los
vegetales cortados para saltear
los camarones más adelante.
7. Hacer una infusión entre el
aceite y el achiote, reservar.
8. Saltear los vegetales en la
infusión de achiote hasta
caramelizarlos moderadamente.
9. Agregar el arroz y nacrar
10. Agregar el fumet, flor de sal y
esperar su cocción completa
11. En un sartén aparte, saltear
los camarones con una parte
de los vegetales, cuidando
no excederse en tiempo y así
conservar la suavidad de los
frutos de mar.
12. Mezclar el arroz con los
camarones, agregar un poco de
fumet para darle un atextura
cremosa.
13. Rectificar sabores y retirar del
fuego.
10. Cebollín fresco: 30 gr
11. Apio: 50 gr
12. Cebolla puerro: 50 gr
13. Cebolla Larga: 100 gr
14. Suero costeño: 30 gr
15. Mango tommy pintón: 50 gr
16. Limón: 1 Und
17. Azúcar: 100 gr
18. Harina de corozo: 100 gr
19. Aceite de girasol: 100 ml
20. Flor de sal: 5 gr
21. Pimienta negra: 3 gr
Para el cremoso de ají topito:
1. Asar ají topito con la infusión
de achiote hasta ablandar
2. Procesar con suero costeño, ajo
fresco y pimienta negra
3. Reservar.
Para el crocante de azúcar con
ají topito y harina de corozo:
1. Hacer un caramelo
2. Una vez elaborado agregar ají
topito en brunoise, harina de
corozo y bajar del fuego
3. Extender entre dos tapetes
siliconados e inmediatamente
pasar el rodillo hasta obtener
una lamina que tenga 2
milimetros de grosor.
4. Levantar el tapete siliconado de
arriba y con un aro metálico de
corte dejando un espacio en el
centro para cortar con un aro
más pequeño y así obtener la
forma deseada.
Montaje:
5. Servir el arroz con la ayuda de
un aro de montaje, dejando un
espacio en el centro.
6. Poner el aro de caramelo sobre
el arroz.
7. Decorar con suero costeño,
supremas de limón, hojas de
eneldo, cremoso de ají topito,
láminas de mango pintón y
rondeles de ají topito verde.
