bOGotáCECINAChef, Fernando CerónChef Docente con ampliareconocida experiencia y prestigioen el gremio por sus relevantesresponsabilidades en Clubes ysector industria de Bogotá.Desde hace 30 años ejerceprofesionalmente y 15 de ellos a ladocencia en el ISMM en la ciudadde Bogotá, destacándose por suprofesionalismo e impecable labor.La cocina nacional ha sidoimportante desde el punto de vistadocente, llegando así a desarrollarjunto con sus estudiantes menúsmodernos manteniendo la esenciay sabores tradicionales118Para la cecina:1. Cecina: 250 gr2. Fondo de cordero: 500ml3. Cilantro cimarrón: 5 gr4. Ajo: 2 gr5. Cebolla larga: 50 grPara el puré ahumado:1. Ahuyama: 500 gr2. Harina de tapioca: 100 gr3. Huevos: 1 und4. Mantequilla: 50 gr5. Aceite vegetal: 20 ml6. Cargas de gas (Sifón): 2Para le tierra negra:1. Cebolla cabezona: 150 grProcedimiento:Espuma de ahuyama con cecina1. Realizar un fondo de cecina yaromatizar2. Colar y filtrar.Pure de ahuyama:1. Realizar un pure de ahuyamaahumado, tierno y suave.2. Incorporar los demásingredientes.3. Cargar el sifón y servir.Tierra Negra:1. Incorporar los ingredientesal horno, 50°C durantemedia hora.2. Rostizar.3. Procesar y tamizarTouille:1. Incorporar todos losingredientes2. Extender en un molde defiguras de silpat3. Llevar al horno, 60-70°CArepita de yuca:4. Con el fondo de cocción dela cecina, cocinar la yuca.5. Realizar un puré fino deyuca.Para las arepitas de yuca:1. Yuca fresca: 300 gr2. Aceite para freír: c/n3. Cecina: c/nPara el gel de ahuyama:1. Ahuyama: 150 gr2. Azúcar: c/n3. Agar c/nPara la viruta cristalizada:1. Piel de ahuyama 100 gr2. Agua de la cocción: 50 gr3. Azúcar: 50 grPara el pedestal de ahuyama:1. Ahuyama: 200 gr2. Agua: c/n3. Sal: c/n6. Rallar la cecica y mezclar.7. Moldear y llevar a la parrilla.Gel de ahuyama:1. Realizar un fino puré deahuyama2. Incorporar los demásingredientes.3. Gelificar, acentuar yreservar.Viruta cristalizada:1. Realizar un jarabe (Azúcar50%- Agua50%)2. Cortar la piel de ahuyamaen finas julianas.3. Cocinar con el jarabe4. Llevar al horno a 80°C5. Cristalizar y reservar.Pedestal de ahuyama:1. Realizar la cocción de laahuyama2. Cortar con un aro pequeño3. Caramelizar y glasear.119
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