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bOGotá
CECINA
Chef, Fernando Cerón
Chef Docente con amplia
reconocida experiencia y prestigio
en el gremio por sus relevantes
responsabilidades en Clubes y
sector industria de Bogotá.
Desde hace 30 años ejerce
profesionalmente y 15 de ellos a la
docencia en el ISMM en la ciudad
de Bogotá, destacándose por su
profesionalismo e impecable labor.
La cocina nacional ha sido
importante desde el punto de vista
docente, llegando así a desarrollar
junto con sus estudiantes menús
modernos manteniendo la esencia
y sabores tradicionales
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Para la cecina:
1. Cecina: 250 gr
2. Fondo de cordero: 500ml
3. Cilantro cimarrón: 5 gr
4. Ajo: 2 gr
5. Cebolla larga: 50 gr
Para el puré ahumado:
1. Ahuyama: 500 gr
2. Harina de tapioca: 100 gr
3. Huevos: 1 und
4. Mantequilla: 50 gr
5. Aceite vegetal: 20 ml
6. Cargas de gas (Sifón): 2
Para le tierra negra:
1. Cebolla cabezona: 150 gr
Procedimiento:
Espuma de ahuyama con cecina
1. Realizar un fondo de cecina y
aromatizar
2. Colar y filtrar.
Pure de ahuyama:
1. Realizar un pure de ahuyama
ahumado, tierno y suave.
2. Incorporar los demás
ingredientes.
3. Cargar el sifón y servir.
Tierra Negra:
1. Incorporar los ingredientes
al horno, 50°C durante
media hora.
2. Rostizar.
3. Procesar y tamizar
Touille:
1. Incorporar todos los
ingredientes
2. Extender en un molde de
figuras de silpat
3. Llevar al horno, 60-70°C
Arepita de yuca:
4. Con el fondo de cocción de
la cecina, cocinar la yuca.
5. Realizar un puré fino de
yuca.
Para las arepitas de yuca:
1. Yuca fresca: 300 gr
2. Aceite para freír: c/n
3. Cecina: c/n
Para el gel de ahuyama:
1. Ahuyama: 150 gr
2. Azúcar: c/n
3. Agar c/n
Para la viruta cristalizada:
1. Piel de ahuyama 100 gr
2. Agua de la cocción: 50 gr
3. Azúcar: 50 gr
Para el pedestal de ahuyama:
1. Ahuyama: 200 gr
2. Agua: c/n
3. Sal: c/n
6. Rallar la cecica y mezclar.
7. Moldear y llevar a la parrilla.
Gel de ahuyama:
1. Realizar un fino puré de
ahuyama
2. Incorporar los demás
ingredientes.
3. Gelificar, acentuar y
reservar.
Viruta cristalizada:
1. Realizar un jarabe (Azúcar
50%- Agua50%)
2. Cortar la piel de ahuyama
en finas julianas.
3. Cocinar con el jarabe
4. Llevar al horno a 80°C
5. Cristalizar y reservar.
Pedestal de ahuyama:
1. Realizar la cocción de la
ahuyama
2. Cortar con un aro pequeño
3. Caramelizar y glasear.
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