2024 - Løgismose Klub - udskudt - Flipbook - Side 27
Spätburgunder og mad
SÆSONENS FISK MED SVAMPEOG RØDLØGSKOMPOT
For at fremtrylle denne ret skal du forbi fiskehandleren og hente sæsonens friskfangede fisk.
Ligesom andre madvarer er forskellige fisk i sæson på forskellige
tidspunkter af året – laks er bedst i aprilmåned, mens pighvar er
i højsædet fra maj til juli, og en fisk som kulmule kan spises hele
året rundt. Fisk fanget i sæson er mere smagfulde, fordi de har
smidt rogn – og så er det samtidigt bedre for både miljøet og
pengepungen. Her serveres fisken med en velsmagende
symbiose af svampe- og rødløgskompot – en ret med nordisk
islæt, hvor den smukke palmekål, rødløg og østershatte er
taget under kærlig behandling.
KOKKETIP:
1. Osteskorper fra tørre
ostetyper som f.eks. parmesan, må du aldrig smide ud.
Gem dem i stedet, da de
kan tilføre en masse smag
og umami, hvis du lader
osteskorpen koge med i
f.eks. minestronesuppe,
eller i saucen. Fisk osten
op inden servering. Har du
ikke en osteskorpe liggende,
kan du alternativt bruge et
lille stykke fra en frisk ost.
2. Har du en sjat vin til overs
fra gårsdagens festligheder,
så gem den altid – vinen kan
sagtens bruges til saucer.
Det er ikke en opfordring til
at levne for køkkenets skyld,
men det er god køkkenøkonomi.
3. Stik i fisken med en stegenål. Rå fisk er sejt og med
masser af modstand. Når
fisken er stegt, er den blød,
og der er næsten ingen
modstand. Husk, at fisk
trækker ligesom kød, så når
den er stegt færdigt, skal
den hvile et par minutter
inden servering.
Gastronomisk
udvikler & kok
Martin Carlsen
Find opskriften
på løgismose.dk
Klik her
27