Det Danske Ølsprog - Flipbook - Side 5
Gær
Gær gør hele forskellen mellem urten og øl. Gærceller omdanner
urtens sukker til alkohol og kulsyre. Gæren bidrager med
syrlighed og ekstra duft og smag til øllet. Kulsyren giver øl dens
perlende karakter og forfriskende mundfornemmelse.
Gær opdeles i undergær og overgær, alt efter om gæren synker til
bunds i løbet af gæringen eller stiger til overfladen. Gærtypen har
også stor betydning for øllets aroma. Gæren kan for eksempel
bidrage til aromaer som banan, roser, nelliker, honning og peber.
Overgær giver mere aroma end undergær. Frugtaromaer af
jordbær, hindbær, solbær, æble, pære, banan, melon, ananas,
blomme, abrikos, fersken, sveske, rosin og citron skyldes ofte
brugen af overgær.
Gæren giver også en vis alkoholisk eller vinøs karakter til øllet.
Vand
Vand udgør 90 % af en øl. Sammensætningen af mineraler
og salte i brygvandet er med til at give øllet karakter. Nogle
brygmestre justerer vandet til at have præcis de egenskaber,
han ønsker. Andre benytter vand direkte fra undergrunden, fordi
det er særligt blødt vand, særligt hårdt vand eller hentet fra en
speciel kilde.
