Catalogue Big Green Egg 2025 - Catalogue - Page 37
En mode Grillade
Lorsque le Big Green Egg a été lancé,
il y a 50 ans, les gens l'utilisaient
principalement pour faire des grillades.
Ce n'est que plus tard, en partie grâce au
développement de ses divers accessoires,
que l'EGG sera utilisé pour de nombreuses
autres techniques de cuisson. Les
grillades restent toutefois une technique
de base essentielle.
Faire griller des aliments est un mode de
préparation rapide, à une température
relativement élevée, qui offre d'ailleurs plus de
possibilités qu’il n’y paraît. C'est la technique
parfaite pour préparer un steak bien juteux,
une savoureuse brochette de légumes
ou un succulent poisson par exemple. En
général, pour les grillades, la température
de l'EGG se situe entre 180 et 250 °C. Grâce
à cette température élevée, la viande ou la
volaille prend une belle couleur brune tout en
restant tendre et juteuse à l'intérieur. En règle
générale, les ingrédients sont alors posés
sur la grille, au-dessus de la chaleur directe
des braises. Cette technique est également
appelée méthode directe ou méthode de
grillade directe.
Couvercle fermé
Pendant la cuisson en mode grillade, les
ingrédients cuisent grâce à la chaleur des
braises (chaleur rayonnante), la chaleur de
la grille (chaleur de contact) et la chaleur de
convection. La chaleur de convection désigne
la circulation de l'air à l'intérieur de l'EGG et
la réflexion de la chaleur par la céramique. Il
est donc important de refermer le couvercle
après chaque manipulation. Outre l'avantage
de la chaleur de convection, cela va permettre
de contrôler parfaitement et de maintenir
constante la température à l'intérieur du
Big Green Egg. Un couvercle fermé assure
en plus une humidité optimale à l'intérieur
de l'EGG, ce qui permet à vos ingrédients de
rester plus juteux, même lorsque vous les
grillez. Faites également attention à ne jamais
remplir totalement la grille a昀椀n de ne pas
gêner la circulation de l'air.
La grille parfaite
Vous pouvez faire des grillades sur la grille
en acier inoxydable, mais la grille en fonte
est la plus adaptée à ce mode de cuisson.
Une grille en fonte permet notamment
d'obtenir de belles rayures car elle absorbe
la chaleur de manière optimale avant de la
restituer à l'ingrédient. Grâce à la forme en V
de ses barreaux, ce phénomène se produit
de manière très concentrée. C'est la réaction
de Maillard. Malgré la tentation, ne retournez
pas votre grille pour créer un quadrillage plus
épais, la chaleur en serait moins concentrée.
Veillez toujours à ce que la grille en fonte
soit préchauffée à la température souhaitée
environ 10 minutes avant la cuisson. La grille
aura ainsi absorbé suf昀椀samment de chaleur.
Grillade indirecte
L'exception con昀椀rme une fois de plus la
règle, car en plus de la méthode de grillade
directe couramment utilisée, vous pouvez
également griller vos aliments de manière
indirecte. Une méthode peu fréquente, mais
qui peut s'avérer très utile. Vous devez pour
cela placer le convEGGtor, éventuellement
surmonté d'un lèchefrite, sous la grille en
fonte de manière à ce qu'il n'y ait pas de
chaleur rayonnante directe. Vous poserez
ensuite votre ingrédient sur la grille, pour qu'il
grille tout en cuisant tranquillement puisque
votre EGG fonctionne maintenant en mode
four. La cuisson est ainsi un peu plus longue,
mais cela évite la production de flammes
dues à un éventuel écoulement de graisse sur
le charbon de bois. De plus, la méthode de
grillade indirecte est particulièrement adaptée
pour griller des ingrédients délicats tels que
des fruits par exemple, qui n'ont pas besoin
d'être cuits mais sur lesquels vous souhaitez
obtenir de jolies rayures dorées. Faire griller
des fruits consiste surtout à faire caraméliser
les sucres naturellement présents dans le
fruit. Vos fruits se parent d’une saveur encore
plus sucrée et n'en sont que meilleurs !
vaut utiliser une technique combinée : la
méthode de cuisson inversée (ou « Reverse
sear »). Avec cette méthode, la viande est
tout d'abord cuite indirectement jusqu'à
quelques degrés en dessous de la
température à cœur souhaitée grâce au
convEGGtor placé sous la grille en acier
inoxydable, puis elle est grillée directement
sur une grille en fonte (préchauffée !) pour
créer ces superbes et savoureuses rayures
caractéristiques des grillades.
Accessoires requis
1. Grillade directe
Grille en fonte
2. Grillade indirecte
Grille en fonte
convEGGtor
3. Griller de petits ingrédients
Cuisson inversée
Vous pouvez griller pratiquement tous les
ingrédients que vous souhaitez à condition
que ceux-ci ne soient ni trop épais ni trop
gros. En effet, il ne serait pas désirable que
l'extérieur brûle tandis que l'intérieur ne serait
pas suf昀椀samment cuit. Si vous souhaitez
faire griller un steak, par exemple, d'une
épaisseur de plus de 5 centimètres, mieux
Demi-grille perforée
Grille en acier inoxydable
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