Catalogue Big Green Egg 2025 - Catalogue - Page 33
En mode Cuisson à l'étouffée
La cuisson à l'étouffée (c'est-à-dire en
mode vapeur avec un peu de liquide et
dans un plat fermé) est l'une des
nombreuses techniques de cuisson
possibles avec le Big Green Egg. Mais
qu'est-ce qui fait qu'un EGG se prête si
bien à ce type de cuisson et comment
procéder ?
La cuisson à l'étouffée dans un Big Green Egg
est plus facile que vous ne pourriez le penser,
et présente même un certain nombre
d'avantages par rapport à la cuisson en
mode vapeur ou à l'étouffée dans un four
traditionnel ou un appareil spécial. Le
principal avantage de la cuisson à l'étouffée
dans l'EGG est la délicieuse saveur que vos
ingrédients y gagnent.
Des mets tendres et juteux
La cuisson à l'étouffée n'est rien d'autre
qu'une cuisson via un fort taux d'humidité
de l'air dans un environnement chaud. Grâce
au couvercle et à la céramique de l'EGG, le
taux d'humidité de l'air dans le kamado est
déjà élevé, ce qui permet aux ingrédients de
rester tendres et juteux. En les faisant cuire à
l'étouffée dans votre EGG, vous créez un taux
d'humidité de l'air encore plus élevé, pour un
résultat encore plus juteux. La méthode la
plus simple pourrait sembler être de placer
un lèchefrite contenant de l'eau bouillante ou
un autre liquide sur le convEGGtor, sous la
grille de l'EGG. Mais laissons cela à d'autres.
Car il existe en fait une façon de procéder
beaucoup plus simple pour un résultat bien
meilleur et plus savoureux.
Préparation directe ou indirecte
La cuisson à la vapeur dans votre
Big Green Egg est une préparation de type
direct ou indirect pour laquelle, outre vos
ingrédients, vous n'avez besoin que de la
grille en acier inoxydable et d'une sauteuse
(ou une cocotte) en fonte. Ce mode de
cuisson utilise le flux d'air à l'intérieur de
votre EGG et la réflexion de la chaleur par
la céramique. Pour la cuisson directe, vous
faites usage de l'incandescence des braises
(chaleur rayonnante). L'ingrédient cuit à la
vapeur n'est jamais en contact direct avec la
chaleur, ce qui lui permet de cuire lentement
malgré la température initiale élevée.
Comment procéder ?
Lors de la cuisson à l'étouffée, la température
initiale dans l'EGG doit être d'environ 220 °C.
Pendant que l'EGG préchauffe, coupez les
légumes fermes tels que les légumesracines, les tubercules ou les variétés de
choux, en bâtonnets de taille semblable a昀椀n
qu'ils soient cuits en même temps. Vous
pouvez aussi préparer des salicornes, par
exemple, pour accompagner un plat de
poisson. Une fois que l'EGG a atteint la
température souhaitée, placez sur sa grille la
sauteuse contenant les légumes
uniformément répartis. Ajoutez environ
1 centimètre de liquide froid de votre choix
puis posez votre ingrédient de base sur les
légumes. Fermez ensuite le couvercle de
l'EGG et ouvrez un peu plus la trappe basse
et le rEGGulator. Cet apport supplémentaire
d'oxygène va attiser vos braises, et créer ainsi
une chaleur rayonnante plus importante qui
va rapidement chauffer le liquide dans la
sauteuse. Au bout d'environ 6 minutes,
le liquide devrait atteindre une température
de 80 °C, ce qui entraînera la formation de
vapeur. Veillez à ouvrir le moins possible le
couvercle de l'EGG pendant la cuisson a昀椀n
d'éviter que la vapeur ne s'échappe.
ressortent absolument exquis, mais le liquide
est lui aussi toujours très riche en saveurs.
Ajoutez à cela une garniture légèrement
croquante ou croustillante, et vous avez un
plat parfaitement harmonieux.
Accessoires requis
Direct
Sauteuse en fonte
Grille en acier inoxydable
Indirect
Des mets riches en saveur
Le temps de cuisson va dépendre de ce que
vous cuisez à l'étouffée. Un 昀椀let de poisson
sera cuit en 10 à 15 minutes, tandis qu'un 昀椀let
de poulet aura besoin d'environ 25 minutes.
Pour ce qui est du liquide utilisé, c'est à vous
de choisir. L'eau est bien évidemment une
possibilité mais - toujours en fonction de
votre ingrédient de base - il est également
possible d’ajouter du vin blanc par exemple,
du bouillon de poisson ou de volaille, voire
même quelques gouttes de whisky. Une
chose est sûre, le résultat sera moelleux et
juteux à souhait, avec très certainement un
goût de revenez-y ! Pendant la cuisson, les
ingrédients s'imprègnent mutuellement de
leurs saveurs et de l'arôme du charbon de
bois. De ce fait, non seulement votre
ingrédient de base et vos légumes en
Sauteuse en fonte
Grille en acier inoxydable
convEGGtor
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