Catalogue Big Green Egg 2025 - Catalogue - Page 29
En mode Fumage
Envie d'un saumon fumé à chaud, d'un
délicieux magret de canard fumé ou de
porc ef昀椀loché fait maison ? Rien de plus
facile avec le Big Green Egg ! Grâce à son
couvercle, il est très facile de transformer
un EGG en fumoir pour donner ainsi
encore plus de saveur à vos ingrédients.
Le fumage est né il y a bien longtemps, par
nécessité, a昀椀n de prolonger la durée de
conservation des ingrédients. Les aliments
étaient ainsi cuits tout en s'enrichissant d'un
délicieux arôme. À l'origine, le fumage des
ingrédients n'avait pas pour objectif de leur
ajouter du goût, mais la fumée se charge
tout de même de leur conférer une délicieuse
saveur supplémentaire. C'est la raison pour
laquelle le fumage est encore aujourd'hui une
technique de cuisson particulièrement
appréciée. Le bois sert en effet d'arôme
naturel.
Fumer avec des copeaux et des
morceaux de bois
Pour transformer votre Big Green Egg en
fumoir, vous aurez besoin de bois de fumage.
Vous avez le choix entre des copeaux de bois,
des morceaux de bois ou une planchette en
bois pour grillade (voir nos conseils pour le
fumage). Pour le fumage avec des copeaux
ou des morceaux de bois, la con昀椀guration de
votre EGG reste la même. Lorsque l'EGG est
à la température souhaitée, il suf昀椀t de répartir
une poignée de copeaux de bois ou deux ou
trois morceaux de bois sur les braises.
Installez ensuite le convEGGtor, surmonté
d'un lèchefrite pour recueillir d'éventuelles
coulées de graisses et ainsi garder votre
convEGGtor propre. Après cela, placez la
grille en acier inoxydable dans l'EGG avec le
ou les ingrédients que vous souhaitez fumer.
Si vous fumez une belle pièce de poitrine de
porc, une pointe de rumsteck ou un magret
de canard, par exemple, placez votre viande
avec la partie grasse sur le dessus a昀椀n qu'en
fondant, l’exquise saveur de la graisse puisse
l'imprégner de manière optimale.
La température de l'EGG
Jouer avec les saveurs
Lorsque vous fumez avec des copeaux ou
des morceaux de bois, la température
conseillée est la plupart du temps comprise
entre 70 et 120 °C. Les ingrédients plus 昀椀ns
nécessitant une température à cœur plus
basse, ou les ingrédients comme les fruits
qui n'ont pas besoin de cuire, se fument entre
70 et 90 °C. De cette façon, la fumée a le
temps de faire son travail sans que
l'ingrédient ne cuise trop rapidement. Les
pièces plus volumineuses comme la poitrine
ou l'épaule de porc pour le pulled pork ou le
brisket, par exemple, peuvent être fumées à
des températures plus élevées, entre 90 et
120 °C, vu qu'elles prennent plus de temps
à cuire. Lorsque vous placerez votre
convEGGtor dans l'EGG, la température
chutera d'environ 40 à 50°C. Pensez-y et en
conséquence, préchauffez votre EGG à une
température plus élevée que celle souhaitée
pour le fumage de vos ingrédients.
Outre les différents formats de bois de
fumage, il existe également différents
« arômes » en fonction du type de bois utilisé.
Le bois des arbres fruitiers, comme le
pommier et le cerisier, est assez doux, tandis
que le mesquite et le caryer dégagent un
arôme de fumée intense. En règle générale,
les ingrédients aux saveurs délicates
préfèrent les essences de bois à l'arôme plus
subtil, tandis que les ingrédients plus forts
en goût, que celui-ci soit ou non accentué
par une marinade ou un mélange d'épices,
se marieront bien avec des essences qui les
parfumeront plus intensément. Le pacanier,
lui, convient généralement à tous les
ingrédients. Cela dit, vous pouvez très bien
tester et jouer avec les arômes des différents
types de bois de fumage. N'hésitez pas à
expérimenter un peu, et vous découvrirez vite
vos combinaisons préférées !
Copeaux ou morceaux ?
Mais quand doit-on utiliser des copeaux ou
au contraire des morceaux de bois ? En fait,
c'est très simple. Les copeaux, plus petits,
sont utilisés pour un fumage court, jusqu'à
une demi-heure environ. Ils sont notamment
parfaits pour fumer et cuire les poissons
et la volaille, les pièces de viande pas trop
épaisses, mais aussi d'autres ingrédients tels
que le couscous par exemple. En revanche,
si vous prévoyez un fumage plus long, pour
une généreuse pièce de viande par exemple,
mieux vaut alors opter pour des morceaux de
bois. Tout simplement parce qu'ils produisent
de la fumée pendant plus longtemps. Faire
tremper les copeaux au préalable n'est pas
toujours nécessaire. Il est cependant
conseillé de les faire tremper avant usage
pour éviter qu'ils ne s'enflamment. Mais
comme vous fermez immédiatement le
couvercle de l'EGG, les flammes s'éteindront
rapidement en raison du faible apport
d'oxygène.
Accessoires requis
Grille en acier inoxydable
Lèchefrite
convEGGtor
Morceaux de bois / Copeaux de bois
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