Karrieremagazin 2023 mod v4 - Flipbook - Page 12
NEUGIERIG? KÜCHE
„ICH BIN ANSTIFTER
FÜR KOCHEN AUF
HÖCHSTEM NIVEAU“
Stephan B
randl
Küchench
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Sternekoch Stephan BrandL über den Reiz des Kochberufes,
was man braucht, um gut zu werden und die enormen Karrierechancen.
Herr Brandl, seit April 2014 sind Sie der Herr des guten
Geschmacks im Bayerwaldhof. Was hat Sie von dem Haus
überzeugt?
Leidenschaft, Ideenreichtum, Experimentierfreude, eine
freudvolle Atmosphäre bei allen Mitarbeitern und Verantwortung innerhalb eines motivierten Teams. All das
erzeugt höchste Zufriedenheit beim Gast, das bekommen
wir zu spüren.
Hat das die Entscheidung, aus den kulinarischen
Hot Spots Europas in den Bayerischen Wald zu wechseln,
leicht gemacht?
Unbedingt: Es zeigt, dass dort, wo jeden Tag mit Engagement gearbeitet wird, schnell selbst ein Hot Spot entsteht.
Wie meinen Sie das?
Als ich mit 15 Jahren meine Lehre begonnen habe, war es
für mich wichtig, in renommierten Häusern zu arbeiten.
Seit ich 2004 im Team den ersten Stern erkocht habe,
später Küchenchef unter anderem im „Restaurant im
Schiffchen“ von Jean-Claude Bourgueil, Düsseldorf (***)
und in der„Residenz Heinz Winkler“, Aschau (**) war, weiß
ich, dass man diese Qualität mit der richtigen Mannschaft
überall erbringen kann.
Haben Sie die richtige Mannschaft?
Ganz bestimmt. Wir sind 20 Köche, drei Azubis, sechs
Küchenhilfen. Jeder macht an seinem Platz mit Spaß und
tollen Ideen einen erstklassigen Job. Und nur innerhalb weniger Monate nach Eröffnung unseres Restaurants Leos im
Bayerwaldhof wurden wir mit einem Michelin-Stern belohnt.
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Welche Aufgabe haben Sie als Küchenchef in diesem
Team?
Ich muss die Speisekarten planen, kalkulieren, den Einkauf steuern, auf Frische achten etc. Aber das Wichtigste
ist: Ich bin verantwortlich für den guten Geschmack,
der kreative Kopf bei der Menüplanung, der Anstifter für
Kochen auf höchstem Niveau.
Wie geht das?
Ich schmecke alles ab: Soßen, Suppen, Knödel, Gemüse!
Nur so können meine Köche lernen, wie toll Lebensmittel schmecken, woher sie diese bekommen und wie sie
den Gast begeistern.
Was muss ein „Azubi“ mitbringen, um ein guter Koch
zu werden?
Er muss schneiden, kochen, riechen wollen, den Wunsch
haben zu lernen und wissen, dass Erfolg nur im Team
möglich ist. Er sollte sich bewusst sein, dass sich wegen
der Arbeitszeiten sein Privatleben verändern wird.
Und was bekommt er dafür?
Den Freibrief zur kreativen Entfaltung, eine gute Bezahlung, und wegen der enormen Nachfrage steht ihm die
Welt offen.
Zum Schluss – was ist das Lieblingsgericht eines
Sternekochs?
Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurkensalat!
